酵母發(fā)酵產(chǎn)生酯類化合物是白酒發(fā)酵過程中的重要產(chǎn)香成分之一。在白酒多年的發(fā)展過程中,其香味物質(zhì)的成分一直不能為人們標準化,不能實現(xiàn)更好的機械化智能化的生產(chǎn),因此研究酵母產(chǎn)酯途徑已成為人們現(xiàn)在熱議的話題。該文綜述了釀酒酵母酰基酯合成途徑中的關鍵酶的酶學性質(zhì)、晶體結構與分子催化機制,并展望了其在提升白酒品質(zhì)和推進白酒的標準化進程的潛力與價值。

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【部分圖文】：

圖1釀酒酵母醇酰基轉(zhuǎn)移酶途徑合成乙基酯和乙酸酯類物質(zhì)通路

釀酒酵母代謝產(chǎn)生的芳香活性酯依據(jù)成分來源分為兩類：一類是由高級醇和乙酰輔酶A為底物合成的乙酸酯，目前釀酒酵母中已發(fā)現(xiàn)Atf1p、Atf2p和LgAtf1p（現(xiàn)已從不同的酵母背景中克隆，包括啤酒酵母）三種醇�；D(zhuǎn)移酶負責催化乙酸酯的合成；另一類是由�；o酶A活化的中鏈脂肪酸和乙醇....

圖2醇�；D(zhuǎn)移酶Atf2p的生理功能

基于上述調(diào)控機制，VERSTREPENKJ等[51]提出醇酰基轉(zhuǎn)移酶Atf1p的生理功能可能是通過酯化某些膜組分的游離羥基，以優(yōu)化在環(huán)境壓力下的膜的性質(zhì)。醇�；D(zhuǎn)移酶Atf2p的生理功能見圖2，功能性獲得和缺失突變實驗結果顯示醇�；D(zhuǎn)移酶Atf2p與錨定在細胞膜上的脫乙酰酶S....

圖3Eht1p催化三聯(lián)體三維結構

SAERENSSMG等[55,58]預測Eht1p和Eeb1p蛋白含有酯化反應的關鍵催化域（Ser-Asp-His），其被認為是醇�；D(zhuǎn)移酶的催化位點，即底物結合位點，其結構預測結果中得到催化三聯(lián)體（Ser-Asp-His）見圖3[55]，該催化三聯(lián)體負責酯交換反應，使這兩....

圖4乙酰異戊醇水解酶Iah1p的晶體結構（A）、中央β-折疊片（B）、同二聚體型式（C）及亞基酶活性口袋（D)

乙酰異戊醇水解酶IAH1基因長度為717bp，編碼238個氨基酸，蛋白的分子質(zhì)量大小為27.3kDa。研究報道，羧酸酯酶和脂肪酶在活性中心具有必需的絲氨酸殘基，并且包含該絲氨酸殘基的活性位點的共有氨基酸序列為Gly-XaaSer-Xaa-Gly[75-77]；而乙酰異戊醇水....

本文編號：3949753