以商業(yè)豆乳發(fā)酵劑為對照組,嗜熱鏈球菌S10復(fù)合植物乳桿菌P-8(S10+P-8)發(fā)酵豆乳為試驗(yàn)組,采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)結(jié)合面積歸一法,應(yīng)用主成分分析和聚類分析研究發(fā)酵豆乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明:在發(fā)酵豆乳樣品中共檢出124種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括酸類、酮類、醛類、醇類、酯類、烷烴類和含氮類化合物等,其中酸類、酮類、醛類和醇類化合物為主要化合物;與其它樣品相比,S10+P-8組后熟結(jié)束時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更高的總峰面積、更多種類及更低的致豆腥味物質(zhì),己醛含量更低(5.62%),差異顯著(P<0.05)。樣品與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類主成分分析結(jié)果表明:S10+P-8組與其余樣品有顯著差異(P<0.05),與酮類及含氮化合物成正相關(guān)。樣品與主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分和聚類分析結(jié)果表明:S10+P-8組樣品與乙偶姻、雙乙酰、乙酸、己酸和乙醛等特有的呈豆香味和清香味揮發(fā)性物質(zhì)呈正相關(guān),與其余樣品差異顯著(P<0.05)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
    1.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定
    1.5 定性與定量分析
    1.6 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 發(fā)酵豆乳樣品GC-MS結(jié)果總體描述
    2.2 發(fā)酵豆乳樣品致豆腥味揮發(fā)性物質(zhì)分析
    2.3 發(fā)酵豆乳樣品不同種類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析
    2.4 發(fā)酵豆乳樣品主要揮發(fā)性物質(zhì)主成分及聚類分析
3 結(jié)論



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