分別采用低溫長(zhǎng)時(shí)(62、65、68℃;20、25、30、35 min)和高溫短時(shí)(72、75、80、83、85℃;15、20、30 s)巴氏殺菌工藝對(duì)原料乳進(jìn)行熱處理,利用電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)不同熱處理?xiàng)l件下的巴氏殺菌乳進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)定,探究不同熱處理?xiàng)l件對(duì)巴氏殺菌乳風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌法相比,高溫短時(shí)巴氏殺菌更能保留原料乳中的風(fēng)味。利用GC-MS對(duì)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),原料乳中共有19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),11種加熱后消失,產(chǎn)生了42種新物質(zhì)。在低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌乳中,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醇、酯、酸、烷類(lèi)物質(zhì);高溫短時(shí)巴氏殺菌組中,酚、醛、酮類(lèi)物質(zhì)較多。對(duì)巴氏殺菌乳中呈味氨基酸的研究發(fā)現(xiàn),低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌有利于鮮味氨基酸的產(chǎn)生,高溫短時(shí)殺菌使乳中苦味氨基酸的含量增加,甜味氨基酸的含量在75℃、20 s時(shí)達(dá)到最大值,但基本不隨殺菌條件的改變發(fā)生變化,為增強(qiáng)和改善巴氏殺菌乳制品品質(zhì)及工藝提供了一定的理論依據(jù)。

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【部分圖文】：

圖1不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳味感值雷達(dá)圖

2.1.1不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳電子舌雷達(dá)圖分析如圖1所示，利用電子舌傳感器對(duì)不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳的酸、苦、澀、鮮、豐富性、咸、甜等味感值進(jìn)行測(cè)定，其中豐富性味感值最大，酸的味感值最小，其他味感值介于兩者之間。低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌組（圖1A）與原料乳相比，在68℃殺菌35....

圖2不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)數(shù)對(duì)比

如圖2所示，利用GC-MS技術(shù)檢測(cè)不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳中的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明：原料乳中共有19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇、酯、烷、酸等物質(zhì)；11種加熱后消失，8種受熱處理?xiàng)l件影響在含量上發(fā)生變化，共產(chǎn)生了42種新物質(zhì)。低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌組（圖2A）中，烷類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)的含量無(wú)明....

圖4不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)聚類(lèi)分析

2.2.3聚類(lèi)分析由圖4可知，7類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)被聚為3類(lèi)，第1類(lèi)為酚、醛、酮，是高溫短時(shí)殺菌組產(chǎn)生的主要風(fēng)味物質(zhì)；第2類(lèi)為酯、酸、醇，主要由低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌組產(chǎn)生；第3類(lèi)為烷類(lèi)物質(zhì)，乳中的烷類(lèi)物質(zhì)可能來(lái)源于飼料，經(jīng)過(guò)消化轉(zhuǎn)移到乳中[30]。該結(jié)果與圖3結(jié)果基本保持一致，較好反映不同....

圖5不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳游離氨基酸含量熱圖

2.3.1不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳中游離氨基酸測(cè)定結(jié)果利用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)不同熱處理?xiàng)l件下巴氏殺菌乳的游離氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，并采用Origin2018軟件對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，并繪制非聚類(lèi)熱圖。如圖5所示，紅色越深，表示游離氨基酸含量越高；藍(lán)色越深，表示游離氨基酸含量越....

本文編號(hào)：3947399