分別采用低溫長時(62、65、68℃;20、25、30、35 min)和高溫短時(72、75、80、83、85℃;15、20、30 s)巴氏殺菌工藝對原料乳進行熱處理,利用電子舌、氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全自動氨基酸分析儀對不同熱處理條件下的巴氏殺菌乳進行風味品質的評定,探究不同熱處理條件對巴氏殺菌乳風味品質的影響。結果表明:與低溫長時巴氏殺菌法相比,高溫短時巴氏殺菌更能保留原料乳中的風味。利用GC-MS對樣品中的揮發(fā)性風味物質進行檢測,原料乳中共有19種揮發(fā)性風味物質,11種加熱后消失,產生了42種新物質。在低溫長時巴氏殺菌乳中,揮發(fā)性風味物質主要為醇、酯、酸、烷類物質;高溫短時巴氏殺菌組中,酚、醛、酮類物質較多。對巴氏殺菌乳中呈味氨基酸的研究發(fā)現,低溫長時巴氏殺菌有利于鮮味氨基酸的產生,高溫短時殺菌使乳中苦味氨基酸的含量增加,甜味氨基酸的含量在75℃、20 s時達到最大值,但基本不隨殺菌條件的改變發(fā)生變化,為增強和改善巴氏殺菌乳制品品質及工藝提供了一定的理論依據。

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【部分圖文】：

圖1不同熱處理條件下巴氏殺菌乳味感值雷達圖

2.1.1不同熱處理條件下巴氏殺菌乳電子舌雷達圖分析如圖1所示，利用電子舌傳感器對不同熱處理條件下巴氏殺菌乳的酸、苦、澀、鮮、豐富性、咸、甜等味感值進行測定，其中豐富性味感值最大，酸的味感值最小，其他味感值介于兩者之間。低溫長時巴氏殺菌組（圖1A）與原料乳相比，在68℃殺菌35....

圖2不同熱處理條件下巴氏殺菌乳揮發(fā)性風味物質種類數對比

如圖2所示，利用GC-MS技術檢測不同熱處理條件下巴氏殺菌乳中的風味物質，結果表明：原料乳中共有19種揮發(fā)性風味物質，主要為醇、酯、烷、酸等物質；11種加熱后消失，8種受熱處理條件影響在含量上發(fā)生變化，共產生了42種新物質。低溫長時巴氏殺菌組（圖2A）中，烷類、醛類物質的含量無明....

圖4不同熱處理條件下巴氏殺菌乳揮發(fā)性風味物質種類聚類分析

2.2.3聚類分析由圖4可知，7類風味物質被聚為3類，第1類為酚、醛、酮，是高溫短時殺菌組產生的主要風味物質；第2類為酯、酸、醇，主要由低溫長時巴氏殺菌組產生；第3類為烷類物質，乳中的烷類物質可能來源于飼料，經過消化轉移到乳中[30]。該結果與圖3結果基本保持一致，較好反映不同....

圖5不同熱處理條件下巴氏殺菌乳游離氨基酸含量熱圖

2.3.1不同熱處理條件下巴氏殺菌乳中游離氨基酸測定結果利用全自動氨基酸分析儀對不同熱處理條件下巴氏殺菌乳的游離氨基酸含量進行測定，并采用Origin2018軟件對測定結果進行分析，并繪制非聚類熱圖。如圖5所示，紅色越深，表示游離氨基酸含量越高；藍色越深，表示游離氨基酸含量越....

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