目的研究發(fā)酵工藝對(duì)辣木茶感官品質(zhì)的影響,將辣木特有的辛辣味轉(zhuǎn)化為可接受的特有風(fēng)味。方法采用三因子二水平的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),研究發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和間歇真空處理對(duì)辣木茶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果影響辣木茶感官評(píng)分的因子依次為發(fā)酵時(shí)間>間歇真空處理>發(fā)酵溫度。發(fā)酵時(shí)間和間歇真空處理對(duì)辣木茶的感官評(píng)分分別有極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)的影響。最佳的工藝組合為發(fā)酵溫度35℃、發(fā)酵時(shí)間6 h、(–0.10 MPa+2 min)/2 h間歇真空處理,制得的辣木發(fā)酵茶湯色橙黃明亮、香氣醇厚,感官評(píng)分達(dá)8.1分。結(jié)論間歇真空發(fā)酵可使辣木茶品質(zhì)明顯提高。

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圖11～4號(hào)及對(duì)照組辣木茶的湯色和澄清度

注:1號(hào)發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵時(shí)間6h;2號(hào)發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵時(shí)間12h、間歇真空處理;3號(hào)發(fā)酵溫度35°C、發(fā)酵時(shí)間6h、間歇真空處理;4號(hào)發(fā)酵溫度35°C、發(fā)酵時(shí)間12h;對(duì)照:未發(fā)酵,直接烘干。由表2和圖1可以看出,在30°C發(fā)酵溫度條件下,隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),湯....

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