發(fā)布時間：2024-04-06 16:39

　　為探究-18℃凍藏時間對養(yǎng)殖大黃魚的體色和肌肉品質的影響,以冰鮮大黃魚(F0)為對照,對其體表色差值、總類胡蘿卜素含量、色素細胞大小和肌肉品質特征進行差異性分析。結果表明:凍藏期間口唇和肌肉的a*、b*均顯著降低,腹背部L*和a*從F0到F4(凍藏4個月)下降相對平緩,到F6(凍藏6個月)階段下降顯著;腹部總色素含量逐漸減小,背部總類胡蘿卜素含量下降相對緩慢;隨著凍藏時間的延長,魚鰭和鱗片部位的黑、黃色素細胞均發(fā)散,且色素細胞面積變化率逐漸增大,皮膚部位則收縮,色素細胞大小變化率先上升后下降;凍藏期間,大黃魚的p H和電導率值均先減小后增大,且F4到F6期間顯著增大;魚肉質構特性出現了劣化,除內聚性外,質構特性均逐漸下降;汁液損失率和蒸煮損失率在凍藏期間均顯著升高,肌肉過氧化值和硫代巴比妥酸值均逐漸增大,且F4到F6期間上升顯著,脂肪氧化程度加重。綜合表明,養(yǎng)殖大黃魚-18℃凍藏6個月的體色和肌肉品質特征均逐漸下降,除保水性外,F4至F6階段品質均下降較快,可為深入探究大黃魚體色變化機制和凍藏過程中品質提升等提供理論參考。

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【部分圖文】：

圖1大黃魚魚體色澤測量點示意圖

用色差計進行腹部(A1～A5)、背部(B1～B5)和尾部(C1～C6)色差值測定，測量點如圖1所示。采用國際標準CIE規(guī)定的L*、a*、b*值表示色澤，根據測量的色差值，研究大黃魚體表色澤分布的規(guī)律性。1.3.4總類胡蘿卜素含量

圖2凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚各部位L*、a*、b*值

大黃魚凍藏過程中體表色差值和分布規(guī)律如圖2所示，由圖2-a可知，凍藏各階段過程中，L*值均有從頭至尾方向中間深頭尾兩端淺的分布規(guī)律。除背部B5外，大黃魚腹部和背部L*值均有F0>F2、F4>F6(P<0.05)，尾部L*值呈現近頭端(C1、C2、C3)>遠頭端(C4、C5、C6)....

圖3凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚皮膚總色素含量變化

大黃魚凍藏過程中總色素含量變化如圖3所示，由圖3可知，養(yǎng)殖大黃魚在凍藏過程中腹部皮膚的總色素含量(84.24～143.14)>背部(41.45～53.94)(P<0.05)，說明大黃魚體色各種色素著色在腹部較集中。腹部總色素含量在凍藏過程中F0>F2、F4>F6(P<0.05)，....

圖4凍藏過程大黃魚各部位色素細胞面積變化率

pH和電導率均是判定水產品品質優(yōu)劣的重要指標，在凍藏過程中，微生物不斷地把蛋白質、脂肪等分解成小分子物質從而產生大量離子，使魚肉浸出液導電能力發(fā)生變化[26]。凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚pH和電導率值如圖5所示。養(yǎng)殖大黃魚pH在凍藏過程中隨著凍藏時間的延長先下降后上升，與張志廣[27]....

本文編號：3946889