發(fā)布時間：2024-03-31 19:42

　　為研制風(fēng)味獨特的低糖果凍,以雪蓮果與獼猴桃果汁為原料,采用混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)配膠(卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na))比例,分別討論復(fù)配膠、復(fù)合果汁(雪蓮果∶獼猴桃=2∶1)、木糖醇及檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響,并采用響應(yīng)面法優(yōu)化果凍配方。結(jié)果表明,雪蓮果獼猴桃果凍的最佳配比為:以500 g果凍為基準(zhǔn),復(fù)配膠添加量0.8%,其中卡拉膠∶魔芋膠∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,復(fù)合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,檸檬酸添加量0.1%。在該配方下,所得雪蓮果果凍口感細(xì)膩,彈性適中,酸甜可口,具有獨特的雪蓮果香味。

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

圖1復(fù)配膠添加量對果凍品質(zhì)的影響

由圖1可見，隨著復(fù)配膠添加量的增加，雪蓮果獼猴桃果凍的感官評分先升高后下降。在復(fù)配膠添加量為0.8%時果凍的質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩有彈性，感官評價達到最好。這是由于隨著復(fù)合膠添加量的增多，果凍的硬度逐漸增大，咀嚼性也逐漸增大，整體品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，因此選擇0.7%、0.8%....

圖2復(fù)合果汁添加量對果凍品質(zhì)的影響

由圖2可見，隨著復(fù)合果汁添加量的增加，雪蓮果獼猴桃果凍的彈性先增大后減小，在復(fù)合果汁添加量為35%時突然增大，后又減小，整體彈性值介于1.56～2.20mm之間。果凍的口味變化較大，在添加量為25%時，感官評分最高，果凍的風(fēng)味適宜，酸甜適中，品質(zhì)較佳，此時彈性也相對較優(yōu)，故選擇....

圖3木糖醇添加量對果凍品質(zhì)的影響

由圖3可見，雪蓮果獼猴桃果凍的彈性隨著木糖醇的添加整體呈先增大后減小的趨勢，感官評價過程中發(fā)現(xiàn)木糖醇的添加對于復(fù)合果汁的風(fēng)味體現(xiàn)有一定促進作用，當(dāng)木糖醇添加量過少時，雪蓮果的風(fēng)味不能很好地體現(xiàn)，過多會對復(fù)合果汁風(fēng)味產(chǎn)生掩蓋。隨著木糖醇添加量的增加，彈性大小先增加后減小，整體彈性范....

圖4檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響

由圖4可見，檸檬酸添加量為0.10%時，對果凍彈性的影響明顯，之后繼續(xù)加大檸檬酸添加量，對彈性的影響差異不大，同時添加檸檬酸對果凍的口感有很大影響，當(dāng)檸檬酸添加量過少時，雪蓮果獼猴桃果凍的口味太甜，接受度不高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時，果凍的酸甜適中，雪蓮果風(fēng)味很足，有最佳的口....

本文編號：3944412