以爵床、枸杞和糯米為原料,采用甜酒曲發(fā)酵釀制甜酒釀;以感官評(píng)定和酒精度為指標(biāo),通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析不同發(fā)酵條件對(duì)爵床枸杞甜酒釀口感及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:最佳發(fā)酵工藝為爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為4∶5∶100,酒曲接種量為1. 5%,發(fā)酵時(shí)間84h,發(fā)酵溫度32℃。測(cè)得此條件下制備所得爵床枸杞甜酒,釀酒精度為4. 1%,酒體呈橙黃色、色澤清亮有光澤,兼具爵床清香和枸杞果味、口感柔和細(xì)膩。

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圖1爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

分別以爵床∶枸杞∶糯米原料質(zhì)量比為2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例，加入1.0%的甜酒曲，在30℃條件下發(fā)酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，感官評(píng)定和酒精度測(cè)定見(jiàn)圖1。爵床∶枸杞∶糯米為6∶5∶100配比時(shí)，發(fā)酵所得甜酒釀酒體色澤獨(dú)特，香氣怡人，....

圖2接種量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

按6∶5∶100的比例稱取爵床、枸杞和糯米原料，預(yù)處理后分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的甜酒曲，在30℃條件下發(fā)酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，結(jié)果見(jiàn)圖2。當(dāng)接種量為1.0%時(shí)，產(chǎn)品酒精度為2.1%，感官評(píng)定得分最高。接種量低于1.0%時(shí)，原料未能充分利用，發(fā)酵不徹底....

圖3發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

在爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為6∶5∶100的條件下，接入1.0%的甜酒曲，在30℃下分別發(fā)酵48h、72h、96h、120h，發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。發(fā)酵前2d，微生物處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，原料中的淀粉被酶解成可發(fā)酵性糖，但酒化程度不足，此時(shí)測(cè)定的酒精度最低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為72h....

圖4發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

溫度常通過(guò)影響微生物體內(nèi)的酶活力進(jìn)而影響菌體增殖、生長(zhǎng)和代謝。在爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為6∶5∶100，接種量為1.0%的條件下，分別在20℃、25℃、30℃、35℃下發(fā)酵72h，以考查發(fā)酵溫度的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。隨著發(fā)酵溫度的提高，酒精度由1.0%持續(xù)上升至1.6%。30℃時(shí)酒....

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