為提高夏季日照綠茶的整體品質(zhì),采用循環(huán)滾炒(加工30 min)和茶葉復干技術(shù)(加工30 min、60 min和90 min)對夏季日照綠茶進行干燥,分別從感官審評、主要品質(zhì)成分以及香氣組成等方面對茶葉品質(zhì)變化進行對比分析。結(jié)果表明,不同炒干條件下的夏季日照綠茶品質(zhì)差異明顯,其中采用茶葉復干技術(shù)加工30min后的綠茶外形更緊結(jié)、色澤更潤、湯色更綠,滋味無明顯水悶氣;茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)保留量更高(水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量分別是44.70%、16.00%、2.20%),且對葉綠素總量(0.27%)破壞程度低,具有高火香氣的雜環(huán)化合物相對含量(1.61%)大幅減少。4種炒干處理的夏季日照綠茶被檢測到38種共有香氣成分,茶葉復干技術(shù)加工30 min的綠茶香氣組分以酯類為主,其他3種炒制條件下的綠茶則以酸類為主。因此,在130℃的溫度條件下,采用茶葉復干技術(shù)加工30min,可有效解決傳統(tǒng)夏季日照綠茶存在的色香味形欠佳的品質(zhì)問題。本研究結(jié)果為茶葉復干技術(shù)在日照綠茶加工中的應用提供了理論依據(jù)。

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圖1不同干燥處理日照綠茶的香氣成分總離子流圖

與X30相比，F(xiàn)30變化如下：（1）有50種香氣成分的相對含量發(fā)生不同程度的降低，如具有清鮮柔美香氣的反-橙花叔醇，具有玫瑰花香的苯甲醇和典型桂花香的β-紫羅蘭酮，相對含量分別是1.19%、0.96%、3.78%，降幅較小。2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛的相對含量降低了9....

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