為優(yōu)化釀造米酒的發(fā)酵條件以提高其品質(zhì),以米曲霉(Aspergillus oryzae)及釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)為發(fā)酵菌株,采用兩步發(fā)酵法制備釀造米酒,研究了酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對釀造米酒品質(zhì)的影響。通過測定釀造米酒的酒精度、總糖、總酸、風(fēng)味物質(zhì)和感官評價等指標(biāo),以確定釀造米酒最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明,釀造米酒最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為:酵母接種量1.0%(以原料大米計),發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵周期13 d。在此最佳條件下,釀造米酒酒精度為13.21%vol,感官評分為87.14分,顏色呈米黃色,酒體豐滿醇和,香氣自然純正,具有幽雅的水果香和花香。

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圖1米酒風(fēng)味輪廓特征

由表9可知，米酒特征香氣成分乙酸β-苯乙酯、β-苯乙醇的含量無顯著差異（P>0.05），表明釀造米酒與傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味無明顯差異；其他成分除異丁醇外具有顯著差異（P<0.05）。不同揮發(fā)性組分的氣味閾值顯著不同，含量較低的物質(zhì)可能由于其閾值極其低，使得其OAV非常高。通常認為OAV....

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