該研究以全胚苦蕎米為主要原料,加入黑米、燕麥、大米和糯小米,在不同溫度下進(jìn)行冷凍處理后復(fù)熱,分析不同冷凍溫度對(duì)五谷方便粥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,方便粥在-20、-40、-80℃凍結(jié)條件下的凍結(jié)曲線符合一般食品凍結(jié)曲線的特征,-20℃冷凍組屬于慢速凍結(jié),-40、-80℃冷凍組屬于快速凍結(jié)。方便粥在-20、-40℃凍結(jié)后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著下降(P <0.05),但-80℃冷凍組僅內(nèi)聚性和咀嚼性有顯著性差異(P <0.05);-20℃冷凍組的色度L^*值和-40℃冷凍組的色度b^*值顯著低于鮮煮米粥(P <0.05),-80℃冷凍組色度值與鮮煮米粥無(wú)顯著性差異(P> 0.05);凍結(jié)溫度越低,方便粥復(fù)熱后水分含量越高,固形物含量越低; 4種粥樣黏度大小依次為:鮮煮米粥<-80℃冷凍組<-40℃冷凍組<-20℃冷凍組;不同溫度冷凍組膳食纖維含量和黃酮含量均與鮮煮米粥無(wú)顯著性差異(P> 0.05)。綜合來(lái)看,冷凍方便粥更適合快速凍結(jié),而-80℃條件下效果最佳。以上結(jié)果可為冷凍方便粥的加工提供一定參考。

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【部分圖文】：

圖1不同凍結(jié)溫度的凍結(jié)曲線

食品的凍結(jié)過(guò)程主要包括冷卻、水分結(jié)晶和進(jìn)一步降溫3個(gè)階段，而不同的凍結(jié)條件會(huì)影響冰晶的形成[17]。冰晶的大小和晶核數(shù)目的多少都與凍結(jié)速率有關(guān)，凍結(jié)速率越快，冰晶形成的時(shí)間越短，晶核越多，冰晶體積越小，對(duì)食品細(xì)胞的損傷和分子空間結(jié)構(gòu)的破壞越小[18]。五谷方便粥中水分含量較高，在....

圖3不同冷凍溫度下黏度、剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化曲線

黏彈性的測(cè)量如表觀黏度的測(cè)量是認(rèn)識(shí)食品的流變學(xué)特性的一種方法，可以在一定程度上反映樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的特性，同時(shí)也有助于消費(fèi)者對(duì)食品進(jìn)行初步評(píng)價(jià)[30]。如圖3所示，在開(kāi)始剪切速率增加的很小范圍內(nèi)，粥的黏度迅速下降，之后隨著剪切速率增加，黏度緩慢下降逐漸趨于恒定，整體表現(xiàn)出剪切稀化....

圖4不同凍結(jié)溫度對(duì)五谷方便粥黃酮和膳食纖維含量的影響

膳食纖維具有降低血清膽固醇、改善腸道健康、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化、清除外源有毒物質(zhì)等一系列獨(dú)特功能特性，因此被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，改善食品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[35]。如圖4所示，五谷方便米粥的膳食纖維含量較高，且不同凍結(jié)溫度處理下的米粥膳食纖維含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，....

圖2不同凍結(jié)溫度對(duì)五谷方便粥水分含量和固形物含量的影響

由圖2可知，鮮煮米粥的水分含量最高，固形物含量最低。-20℃冷凍的米粥水分含量顯著低于鮮煮米粥和速凍組米粥(P<0.05)，固形物含量顯著高于鮮煮米粥和速凍組米粥(P<0.05)。-40、-80℃冷凍組和鮮煮米粥的水分含量、-40℃和-80℃冷凍組的固形物含量、-80℃冷凍組和鮮....

本文編號(hào)：3932190