發(fā)布時(shí)間：2024-03-17 17:58

　　為提高面條中的雜糧含量,強(qiáng)化面條營(yíng)養(yǎng)與功效,本文利用真空冷擠壓技術(shù),以20%小麥粉為基料,以蒸煮損失率及感官評(píng)分為指標(biāo),對(duì)燕麥、青稞、苦蕎粉進(jìn)行復(fù)配;并控制水溫、加水量、醒發(fā)時(shí)間,以蒸煮損失率為響應(yīng)值,利用響應(yīng)面法對(duì)高含量雜糧面條的工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:通過(guò)進(jìn)行燕麥、青稞和苦蕎粉的復(fù)配實(shí)驗(yàn),小麥:燕麥:青稞:苦蕎為2:3.75:1.25:3時(shí),雜糧面條具有較好的的感官品質(zhì)(感官評(píng)分為87分)和較低的蒸煮損失率(10.04%);在此配比下,對(duì)高含量雜糧面條的工藝進(jìn)行優(yōu)化,高含量雜糧面條的最佳制作條件為:加水量45%、在真空狀態(tài)下醒發(fā)10.5 min、水溫58℃,在此條件下,面條的蒸煮損失率較低,為8.01%,比復(fù)配試驗(yàn)面條的蒸煮損失率降低2.03%,品質(zhì)有所改善。可利用真空冷擠壓技術(shù)進(jìn)行高含量雜糧面條的制作,得到口感佳、不易混湯的高含量雜糧面條。

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【部分圖文】：

圖4醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條蒸煮損失率的影響

如圖4所示，在制面過(guò)程中，如不進(jìn)行醒發(fā)直接擠壓，則面條的蒸煮損失率較高，超過(guò)10%，進(jìn)行真空醒發(fā)后雜糧面條的蒸煮損失率隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，真空醒發(fā)時(shí)間為10min時(shí)，雜糧面條蒸煮損失率最低，為8.41%。這主要是因?yàn)檎婵諣顟B(tài)下能促進(jìn)醒發(fā)過(guò)程中水分的遷移，使....

圖5水溫對(duì)面條蒸煮損失率的影響

2.2.3水溫對(duì)面條蒸煮損失率的影響水溫對(duì)雜糧面條蒸煮損失率的影響見圖5，隨著水溫的升高，面條的蒸煮損失率出現(xiàn)了先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)水溫為50℃時(shí)，雜糧面條的蒸煮損失率最低，為8.40%。50℃之前，隨著水溫的升高，面筋結(jié)構(gòu)逐漸形成，蛋白質(zhì)和淀粉之間的作用也越來(lái)越明顯，擠壓出....

圖1燕麥-青稞混粉比例對(duì)面條蒸煮損失率及感官評(píng)分的影響

青稞添加量對(duì)雜糧面條感官評(píng)分及蒸煮損失率影響見圖1，隨著青稞含量增加，面條的蒸煮損失率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)榍囡拿鎴F(tuán)韌性較強(qiáng)，適量的青稞粉加入會(huì)改善混粉的面團(tuán)性質(zhì)，增加面團(tuán)的彈性，降低面條的蒸煮損失率，當(dāng)燕麥粉與青稞粉的比例為6:2時(shí)，面條的蒸煮損失率最低，為10.8....

圖2燕麥-青稞混粉與苦蕎粉比例對(duì)面條蒸煮損失率及感官評(píng)分的影響

圖1燕麥-青稞混粉比例對(duì)面條蒸煮損失率及感官評(píng)分的影響由圖2可知，添加苦蕎粉后，面條的蒸煮損失有所下降，這是因?yàn)榭嗍w粉的添加提高了面團(tuán)的耐揉性，改善了雜糧面條的結(jié)構(gòu)，在燕麥-青稞混粉與苦蕎粉比例為5:3時(shí)蒸煮損失率最低，為10.04%，感官評(píng)分最高，為87分；但當(dāng)苦蕎粉比例超過(guò)....

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