為提高面條中的雜糧含量,強化面條營養(yǎng)與功效,本文利用真空冷擠壓技術(shù),以20%小麥粉為基料,以蒸煮損失率及感官評分為指標,對燕麥、青稞、苦蕎粉進行復配;并控制水溫、加水量、醒發(fā)時間,以蒸煮損失率為響應值,利用響應面法對高含量雜糧面條的工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明:通過進行燕麥、青稞和苦蕎粉的復配實驗,小麥:燕麥:青稞:苦蕎為2:3.75:1.25:3時,雜糧面條具有較好的的感官品質(zhì)(感官評分為87分)和較低的蒸煮損失率(10.04%);在此配比下,對高含量雜糧面條的工藝進行優(yōu)化,高含量雜糧面條的最佳制作條件為:加水量45%、在真空狀態(tài)下醒發(fā)10.5 min、水溫58℃,在此條件下,面條的蒸煮損失率較低,為8.01%,比復配試驗面條的蒸煮損失率降低2.03%,品質(zhì)有所改善�？衫谜婵绽鋽D壓技術(shù)進行高含量雜糧面條的制作,得到口感佳、不易混湯的高含量雜糧面條。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

圖4醒發(fā)時間對面條蒸煮損失率的影響

如圖4所示，在制面過程中，如不進行醒發(fā)直接擠壓，則面條的蒸煮損失率較高，超過10%，進行真空醒發(fā)后雜糧面條的蒸煮損失率隨著醒發(fā)時間的延長出現(xiàn)先下降后上升的趨勢，真空醒發(fā)時間為10min時，雜糧面條蒸煮損失率最低，為8.41%。這主要是因為真空狀態(tài)下能促進醒發(fā)過程中水分的遷移，使....

圖5水溫對面條蒸煮損失率的影響

2.2.3水溫對面條蒸煮損失率的影響水溫對雜糧面條蒸煮損失率的影響見圖5，隨著水溫的升高，面條的蒸煮損失率出現(xiàn)了先下降后上升的趨勢。當水溫為50℃時，雜糧面條的蒸煮損失率最低，為8.40%。50℃之前，隨著水溫的升高，面筋結(jié)構(gòu)逐漸形成，蛋白質(zhì)和淀粉之間的作用也越來越明顯，擠壓出....

圖1燕麥-青稞混粉比例對面條蒸煮損失率及感官評分的影響

青稞添加量對雜糧面條感官評分及蒸煮損失率影響見圖1，隨著青稞含量增加，面條的蒸煮損失率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，這是因為青稞的面團韌性較強，適量的青稞粉加入會改善混粉的面團性質(zhì)，增加面團的彈性，降低面條的蒸煮損失率，當燕麥粉與青稞粉的比例為6:2時，面條的蒸煮損失率最低，為10.8....

圖2燕麥-青稞混粉與苦蕎粉比例對面條蒸煮損失率及感官評分的影響

圖1燕麥-青稞混粉比例對面條蒸煮損失率及感官評分的影響由圖2可知，添加苦蕎粉后，面條的蒸煮損失有所下降，這是因為苦蕎粉的添加提高了面團的耐揉性，改善了雜糧面條的結(jié)構(gòu)，在燕麥-青稞混粉與苦蕎粉比例為5:3時蒸煮損失率最低，為10.04%，感官評分最高，為87分；但當苦蕎粉比例超過....

本文編號：3931417