以1、3、5、8 a陳和10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒為原料,測定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、有機(jī)酸和游離氨基酸組分和感官特征。黃酒香氣活力值大于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與香氣描述性感官評分的主成分分析結(jié)果表明,低年份傳統(tǒng)紹興黃酒較為醇香,主要特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為苯乙醇、苯乙醛。高年份傳統(tǒng)紹興黃酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的影響較大,較為酯香,且香氣更為濃郁和協(xié)調(diào)。黃酒滋味活力值大于1的游離氨基酸和有機(jī)酸及滋味描述性感官評分的主成分分析結(jié)果表明,琥珀酸和異亮氨酸對低年份黃酒滋味貢獻(xiàn)度大,口感偏酸辣。乳酸、檸檬酸和蛋氨酸對于高年份的傳統(tǒng)紹興黃酒的滋味貢獻(xiàn)程度大,口感更為協(xié)調(diào)。因此,乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、檸檬酸與蛋氨酸等對陳釀傳統(tǒng)紹興黃酒的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。

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【部分圖文】：

圖1不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量

2.1.1揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與香氣活力值如表3所示，從不同年份傳統(tǒng)紹興黃酒中共檢測鑒定出50種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中主要包括16種醇類、20種酯類、7種醛類、4種酸類，3種其他物質(zhì)。

圖2不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒基酒氣味感官評分

2.1.2氣味描述性分析如圖2所示，1a陳和3a陳傳統(tǒng)紹興黃酒醇香、醬香和曲香得分較高，高年份傳統(tǒng)紹興黃酒則在酯香、協(xié)調(diào)和留香得分較高，其他方面得分相差不大。

圖4不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒滋味感官評分

2.2.2滋味描述性分析如圖4所示，1a陳和3a陳傳統(tǒng)紹興黃酒酸、鮮和辣的得分較高，高年份傳統(tǒng)紹興黃酒則在醇厚和綿延度的得分較高，而在其他方面分?jǐn)?shù)相差不大。

圖5有機(jī)酸、游離氨基酸和滋味感官評分主成分載荷圖

2.2.3傳統(tǒng)紹興黃酒特征滋味物質(zhì)分析以15個(gè)樣本滋味活力值大于1的滋味物質(zhì)和滋味感官評分利用SPSS進(jìn)行主成分分析，經(jīng)過有限次剔除后，保留的成分有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、蘇氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和酒石酸。如圖5所示，提....

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