發(fā)布時間：2024-03-17 05:45

　　研究了洋蔥、生姜和大蒜對鰱魚魚丸色澤、凝膠強度及持水性的影響,應用電子鼻技術分析了添加不同物質魚丸氣味的差異性,同時結合頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術進一步分析了洋蔥、生姜和大蒜對魚丸揮發(fā)性組分的影響.結果表明:添加洋蔥、生姜和大蒜對魚丸的色澤、凝膠強度及持水性作用不顯著;洋蔥、生姜和大蒜的添加量均為10 g/kg時,可利用電子鼻技術將添加不同物質的魚丸區(qū)分開;應用HS-SPME-GC-MS技術分析了對照組及添加洋蔥、生姜和大蒜魚丸中的揮發(fā)性成分,分別檢測到34種、45種、63種、40種物質,主要為醇類、醛類、烴類及含硫化合物.添加洋蔥、生姜和大蒜均對魚丸揮發(fā)性物質的種類及含量有影響,可改善鰱魚魚丸的風味.

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【部分圖文】：

生姜和大蒜后鰱魚魚丸的氣味感應強度雷達圖圖3魚丸樣品的PCA分析22.4GC-MS分析HSSPMEGCMS

渤海大學學報（自然科學版）第41卷（PC1）貢獻率為91.81%，與第二主成分（PC2）貢獻率之和達到99.48%，原始高維矩陣數(shù)據(jù)的信息被較好的反映出來，這說明電子鼻能夠將不同處理組魚丸的氣味變化有效區(qū)分出來，這與崔方超等的發(fā)現(xiàn)相似［14］.然后可用GC-MS對揮發(fā)性風味成分的....

本文編號：3930600