發(fā)布時(shí)間：2024-03-11 05:46

　　為研制出一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的荷葉豆乳飲料,以感官評(píng)定值為指標(biāo),在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化飲料配方。結(jié)果表明,荷葉豆乳的最優(yōu)配方為:蘋果汁添加量5%(V/V),荷葉浸提物添加量16%(V/V),白砂糖添加量6%(m/V),豆乳添加量6%(V/V),此時(shí)響應(yīng)面預(yù)測(cè)的感官評(píng)分達(dá)86.4分。按照該配方制作的荷葉豆乳飲料色澤均勻,荷葉香味怡人,甜酸比適中,無(wú)豆腥味,無(wú)明顯分層。

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【部分圖文】：

圖1不同荷葉浸提物添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

如圖2所示，當(dāng)白砂糖添加量低于6%時(shí)，感官評(píng)定值隨著白砂糖添加量的增加而增加，在白砂糖添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)開始急劇下降。飲料中加入白砂糖不僅可以提高飲料甜度，調(diào)節(jié)甜酸比和苦澀味，還可以提高其黏度和穩(wěn)定性[16]。當(dāng)白砂糖添加量過(guò)高時(shí)....

圖2不同白砂糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

圖1不同荷葉浸提物添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響2.1.3豆乳添加量單因素試驗(yàn)

圖3不同豆乳添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3可見，感官評(píng)定值隨著豆乳添加量的增加而增加，在8%時(shí)達(dá)到最大值，而后呈現(xiàn)直線下降趨勢(shì)。豆乳制品會(huì)由于脂肪氧化酶作用而產(chǎn)生豆腥味[17]，這是影響豆類飲料感官品質(zhì)的主要原因。當(dāng)豆乳添加量過(guò)高（>8%）時(shí)，飲料出現(xiàn)明顯的豆腥味，質(zhì)感黏稠，口感上有一定的沙粒感；當(dāng)豆乳添加量過(guò)低（....

圖4不同蘋果汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

如圖4所示，當(dāng)蘋果汁添加量低于7%時(shí)，感官評(píng)定值隨著蘋果汁含量的增加而增加，在7%時(shí)達(dá)到最大，而后急速降低。蘋果汁添加量較低（<3%）時(shí)，飲料中帶有略微澀味，豆腥味明顯，感官評(píng)分在80分左右；當(dāng)蘋果汁添加量高于7%時(shí)，會(huì)掩蓋荷葉的清香味且會(huì)出現(xiàn)色澤不均一，有雜色的情況，嚴(yán)重影響產(chǎn)....

本文編號(hào)：3925916