以云南核桃分心木粉為主要添加輔料,研究云南核桃分心木蛋糕的加工工藝。以蛋糕的感官特性及質(zhì)構(gòu)性能為評價指標(biāo),通過單因素試驗研究分心木粉、白砂糖、牛奶以及低筋面粉添加量四因素對核桃分心木蛋糕品質(zhì)的影響;再根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計L9(34)正交試驗,最終確定云南核桃分心木蛋糕制作工藝的最佳配方。結(jié)果表明:四因素對核桃分心木蛋糕品質(zhì)的影響程度為白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶,云南核桃分心木蛋糕的最佳配方是云南核桃分心木粉9.5g、白砂糖90g、牛奶50g、低筋面粉110g、新鮮雞蛋3個、黃油30g,烘烤溫度為上火175℃、下火170℃,烘烤時間為25min。采用此最佳配方可得到色澤均勻、組織均勻細膩、口感良好,感官指標(biāo)和理化指標(biāo)都達標(biāo)的帶獨特香味的云南核桃分心木蛋糕。

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【部分圖文】：

圖2核桃分心木粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

核桃分心木粉添加量會直接影響蛋糕的品質(zhì)，在制作蛋糕的工藝過程中，由于分心木粉易吸水的原因，在正常焙烤的時間內(nèi)，分心木粉吸收了牛奶、雞蛋等中的水分，會導(dǎo)致成品蛋糕暴露在外面的部分（頂部）變硬干裂嚴重，從而影響成品蛋糕的外觀以及口感。由圖2可知，隨著核桃分心木粉添加量的增加，蛋糕感官....

圖3牛奶添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

牛奶是制作蛋糕的主要原料之一。牛奶可以增添蛋糕的奶香味，且是主要水分來源，充當(dāng)了水分功能；牛奶里含有脂肪、糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等，不僅可以讓蛋糕變松軟且保濕性良好，同時也讓蛋糕口感絲滑細膩。感官評分隨牛奶添加量的增加逐漸增加后又降低。在相同的焙烤條件下，由于牛奶添加量過多導(dǎo)致水分過....

圖4白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

白砂糖可增加蛋糕的甜度，利于蛋清打發(fā)泡，維持蛋白糊體積的穩(wěn)定性，同時高溫烘烤過程中會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，可改善蛋糕的色澤和香味。白砂糖的吸濕特性，不僅讓蛋糕變得柔軟，還能延長蛋糕的保鮮期[13]。由圖4可知，隨著白砂糖量添加量的增加蛋糕感官評分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。白砂糖添加量的....

圖5低筋面粉添加量對蛋糕品質(zhì)影響

由云南核桃分心木蛋糕的正交試驗結(jié)果（表4）可知，4個因素的極差R大小排列順序為C(18.70)>A(14.40)>D(9.40)>B(8.40），說明影響云南核桃分心木蛋糕加工工藝的因素的主次順序是：白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶。根據(jù)4個因素的k值大小，A因素：....

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