選取4種不同的釀酒酵母(安琪黃酒活性干酵母、85#酵母、XZ-9酵母、XZ-10酵母)釀造黃酒,通過比較酵母菌數量、總糖、pH、氨基酸態(tài)氮、酒精度等指標的動態(tài)變化以及香氣化合物的差異,研究不同酵母對黃酒品質及揮發(fā)性成分的影響。結果表明,4種酵母發(fā)酵黃酒基礎指標差異顯著;活性干酵母繁殖能力和產酸能力最強;85#酵母糖利用率高,其發(fā)酵所得黃酒酒精含量最高,對香氣成分分析發(fā)現,己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等是主要的香氣貢獻物,主成分分析結果顯示,85#酵母產花香和果香能力較強,其發(fā)酵酒特征揮發(fā)性成分含量最高,豐富了酒體醇厚性和典型性。

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【部分圖文】：

圖1不同酵母對發(fā)酵效率的影響

性狀優(yōu)良的黃酒酵母不僅應當具備較強的發(fā)酵力,而且能產生黃酒中所必需的、協(xié)調的風味物質[7]。由圖1可見,不同酵母發(fā)酵黃酒基礎理化指標差異顯著。發(fā)酵過程中,4種酵母的數量均在106～109cfu/mL,其中85#酵母及XZ-9酵母、XZ-10酵母表現出相似的生長規(guī)律,酵母菌數量在....

圖2不同酵母發(fā)酵對總酸、氨基酸態(tài)氮的影響

2.2不同酵母發(fā)酵對pH、氨基酸態(tài)氮的影響4種酵母發(fā)酵醪液的pH呈現相同的變化趨勢。發(fā)酵前期,酵母菌利用發(fā)酵液中的糖類生長繁殖,產生一些酸類物質,pH值降低[8],在發(fā)酵第5天pH達到最低值,其中活性干酵母和XZ-10酵母發(fā)酵酒pH值較低,分別為3.27和3.29。發(fā)酵后期,....

圖3不同酵母發(fā)酵酒樣香氣化合物主成分分析載荷圖與得分圖

載荷系數反映了初始變量(各類香氣化合物)與主成分之間的相關性,即初始變量在降維后因子中的貢獻率大小,載荷系數越大,說明主成分對該變量的代表性越強[10]。從載荷圖可以看出,癸酸乙酯(A24)、乙酸己酯(A16)、乙酸異戊酯(A15)、庚酸乙酯(A18)、2,4-二叔丁基苯酚(E3....

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