選取4種不同的釀酒酵母(安琪黃酒活性干酵母、85#酵母、XZ-9酵母、XZ-10酵母)釀造黃酒,通過(guò)比較酵母菌數(shù)量、總糖、pH、氨基酸態(tài)氮、酒精度等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化以及香氣化合物的差異,研究不同酵母對(duì)黃酒品質(zhì)及揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明,4種酵母發(fā)酵黃酒基礎(chǔ)指標(biāo)差異顯著;活性干酵母繁殖能力和產(chǎn)酸能力最強(qiáng);85#酵母糖利用率高,其發(fā)酵所得黃酒酒精含量最高,對(duì)香氣成分分析發(fā)現(xiàn),己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等是主要的香氣貢獻(xiàn)物,主成分分析結(jié)果顯示,85#酵母產(chǎn)花香和果香能力較強(qiáng),其發(fā)酵酒特征揮發(fā)性成分含量最高,豐富了酒體醇厚性和典型性。

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【部分圖文】：

圖1不同酵母對(duì)發(fā)酵效率的影響

性狀優(yōu)良的黃酒酵母不僅應(yīng)當(dāng)具備較強(qiáng)的發(fā)酵力,而且能產(chǎn)生黃酒中所必需的、協(xié)調(diào)的風(fēng)味物質(zhì)[7]。由圖1可見(jiàn),不同酵母發(fā)酵黃酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)差異顯著。發(fā)酵過(guò)程中,4種酵母的數(shù)量均在106～109cfu/mL,其中85#酵母及XZ-9酵母、XZ-10酵母表現(xiàn)出相似的生長(zhǎng)規(guī)律,酵母菌數(shù)量在....

圖2不同酵母發(fā)酵對(duì)總酸、氨基酸態(tài)氮的影響

2.2不同酵母發(fā)酵對(duì)pH、氨基酸態(tài)氮的影響4種酵母發(fā)酵醪液的pH呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)。發(fā)酵前期,酵母菌利用發(fā)酵液中的糖類生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生一些酸類物質(zhì),pH值降低[8],在發(fā)酵第5天pH達(dá)到最低值,其中活性干酵母和XZ-10酵母發(fā)酵酒pH值較低,分別為3.27和3.29。發(fā)酵后期,....

圖3不同酵母發(fā)酵酒樣香氣化合物主成分分析載荷圖與得分圖

載荷系數(shù)反映了初始變量(各類香氣化合物)與主成分之間的相關(guān)性,即初始變量在降維后因子中的貢獻(xiàn)率大小,載荷系數(shù)越大,說(shuō)明主成分對(duì)該變量的代表性越強(qiáng)[10]。從載荷圖可以看出,癸酸乙酯(A24)、乙酸己酯(A16)、乙酸異戊酯(A15)、庚酸乙酯(A18)、2,4-二叔丁基苯酚(E3....

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