提香(干燥)溫度是香茶干燥工藝的核心參數(shù)。本研究采用不同的干燥溫度(90、110、130℃和150℃)對茶葉物料進行干燥提香處理。在干燥過程中連續(xù)監(jiān)測在制品含水率和葉片溫度的變化情況,并在干燥結(jié)束后對干燥效能和風味品質(zhì)等進行分析。結(jié)果表明:干燥溫度對干燥效率、能耗以及香氣組分含量等多個核心評價指標的影響各異。干燥溫度對干燥效率影響方面,干燥溫度越高,茶葉的失水速率越快,設(shè)定干燥溫度為150℃時,茶葉干燥效率最高。干燥溫度對干燥能耗影響方面,過高或過低的干燥溫度均不利于降低能耗。最高干燥溫度和最低干燥溫度條件下能耗均較高,而次高干燥溫度(130℃)條件下能耗最低,僅約為最高干燥溫度或最低干燥溫度能耗的3/4。干燥溫度對風味的影響方面,高溫(150℃和130℃)干燥條件下茶葉香氣組分總量顯著高于低溫(110℃和90℃)干燥(P<0.05)。其中,具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香葉醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、與烘烤香有關(guān)的糠醛等特征香氣組分含量在最高干燥溫度(150℃)條件下,分別較最低干燥溫度(90℃)高約35%、20%、64%和36%。綜合干燥效率、干燥能耗和香氣...

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【部分圖文】：

圖1干燥溫度對茶葉含水率的影響

在物料相同的情況下，水分內(nèi)部遷移阻力相當，干燥效率僅與水分遷移動力和表面氣化能力有關(guān)。研究表明，設(shè)定干燥溫度越高，茶葉葉溫相應(yīng)越高，水分遷移和水分氣化能力也越強，茶葉干燥效率也越高（圖1）。如在最低干燥溫度（90℃）條件下，茶葉物料完成干燥所需時間長達47.6min；而在最高干....

圖2干燥溫度對茶葉葉溫的影響

可見，茶葉物料的升溫速率、平均葉溫和在高溫階段的受熱時長均與設(shè)定干燥溫度有關(guān)。然而，以往對干燥溫度與實際葉溫之間存在的差異重視不夠，在茶葉干燥動力學研究和工藝參數(shù)研究中容易將兩者混淆使用。為此，本研究將在已經(jīng)明確設(shè)定干燥溫度與實際葉溫關(guān)系的基礎(chǔ)上，進一步探索干燥溫度、葉溫與茶葉風....

圖3茶葉干燥評價指標雷達圖

香茶作為一種大宗綠茶，較高的“性價比”是其核心競爭力。所以，在香茶的實際生產(chǎn)中必須對干燥效能指標與風味品質(zhì)指標進行系統(tǒng)性綜合評價。本研究表明，干燥溫度對干燥耗時、能耗及香氣組分含量等多個核心評價指標均存在影響（圖3），這些指標與茶葉加工中需要考慮的品質(zhì)或效能調(diào)控指標密切相關(guān)。如干....

本文編號：3921802