以獼猴桃為原料,利用模糊數(shù)學感官評價法優(yōu)化其果糕的制作配方。在單因素實驗基礎(chǔ)上,選取白砂糖、異麥芽酮糖醇、魔芋膠、卡拉膠和檸檬酸添加量為影響因素,以色澤、組織狀態(tài)、口感和風味為評價指標,應用正交試驗進行分析,并對優(yōu)化后果糕的質(zhì)構(gòu)特性進行測定。結(jié)果表明,最佳制作配方為:白砂糖添加量40%,異麥芽酮糖醇添加量10%,魔芋膠添加量1.25%,卡拉膠添加量0.75%,檸檬酸添加量0.5%(以果肉勻漿重量100%為標準)。在此配方條件下制作的果糕模糊數(shù)學感官評分最高(91.15±0.82)分,產(chǎn)品呈均勻的黃綠色,獼猴桃香味濃郁,酸甜適宜,軟硬適中,富有嚼勁。利用質(zhì)構(gòu)儀確定了優(yōu)化后果糕的質(zhì)構(gòu)特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12) g/s,彈性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,膠黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回復性0.22±0.00,測定結(jié)果均在消費者喜愛的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi)。本研究可為獼猴桃的精深加工及其系列"減糖"工藝產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

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【部分圖文】：

圖1白砂糖添加量對果糕感官評分的影響

添加白砂糖能顯著影響果糕的甜度和凝膠效果[27],在果糕的制作過程中起著十分重要的作用。如圖1,在濃度10%～40%范圍內(nèi),隨著白砂糖添加量的增加,獼猴桃果糕的感官評分逐漸增大,當添加量為40%時,評分達到最大值89分,當白沙糖添加量繼續(xù)增大時,果糕感觀評分有所下降,這可能由于檸....

圖2異麥芽酮糖醇添加量對果糕感官評分的影響

異麥芽酮糖醇是近年來國際上新興的一種功能性糖醇,是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的優(yōu)良替代品[29]。如圖2,隨著異麥芽酮糖醇添加量的增加,獼猴桃果糕的感官評分迅速增大,而后有所下降,在5%～10%范圍內(nèi),感官評分從79分增加至89分,由此確定異麥芽酮糖醇的添加量為10%～25%。2.1....

圖3魔芋膠添加量對果糕感官評分的影響

食用膠的加入能影響果糕的組織形態(tài)和品質(zhì),由圖3可知,隨著魔芋膠添加量的逐漸增大,感觀評分也逐漸增加,當添加量達到1.25%時,果糕評分達到最大值(87分),而當魔芋膠添加量大于1.25%,感官評分有所降低,這是因為膠添加量增多時,果糕成型較快,不易入模,使果糕口感較硬,彈性較差[....

圖4卡拉膠添加量對果糕感官評分的影響

如圖4,卡拉膠添加量對感官評分的影響與魔芋膠的變化趨勢相似,當添加量達到0.75%時,感官評分最高89分,而后有所下降,因此確定卡拉膠添加量為0.5%～1.25%。圖5檸檬酸添加量對果糕感官評分的影響

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