發(fā)布時(shí)間：2024-03-03 14:55

　　【目的】研發(fā)一種低脂健康的復(fù)合牛雜肉餅.【方法】利用單因素試驗(yàn)探討淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)添加量對(duì)低脂復(fù)合牛雜肉餅質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)的影響,以彈性和感官評(píng)分作為考察指標(biāo),結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化確定最佳復(fù)配比,并測(cè)定最終所得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)(水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分)、質(zhì)構(gòu)特性、出品率及色度值.【結(jié)果】淀粉添加量3.18%,卡拉膠添加量0.65%,SPI添加量1.48%,TG酶添加量0.64%時(shí)感官評(píng)分值最高.最終低脂復(fù)合牛雜肉餅與牛肉餅相比蛋白質(zhì)含量高(18.19 g/100 g>17.31 g/100 g),脂肪含量低(13.82 g/100 g<24.68 g/100 g),營(yíng)養(yǎng)更豐富,出品率更高(104.07%>91.19%).【結(jié)論】研究結(jié)果為可食牛副產(chǎn)物加工利用提供依據(jù).

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【部分圖文】：

圖1淀粉(A)、卡拉膠(B)、SPI(C)和TG酶(D)對(duì)低脂復(fù)合牛雜肉餅彈性和感官評(píng)分的影響

由圖1-D可知,TG酶的添加量在0.2%～0.6%范圍內(nèi)對(duì)彈性影響顯著(P<0.05),添加量超過(guò)0.6%時(shí)對(duì)彈性的影響先略有上升又略有下降,但影響不顯著(P>0.05).TG酶對(duì)感官評(píng)分的影響與對(duì)彈性的影響趨勢(shì)相似,在添加量到0.6%時(shí),感官評(píng)分值出現(xiàn)最大值.2.2響應(yīng)面試驗(yàn)....

本文編號(hào)：3917956