紫(黑)米是一種富含花色苷、黃酮和酚酸類等活性物質(zhì)的有色稻米,具有抗癌、抗過敏、抗肥胖和預防動脈硬化、心血管疾病等功效,在我國廣泛種植。基于紫(黑)米的特性與營養(yǎng)活性物質(zhì),其在釀酒行業(yè)有著重要的經(jīng)濟價值和市場潛力。在此主要綜述國內(nèi)外關(guān)于紫(黑)米的營養(yǎng)價值、生物活性功能和紫(黑)米在釀造酒中的應用進展,旨在為開拓紫(黑)米在釀酒行業(yè)的應用領(lǐng)域,提升釀造酒的附加值,為釀造酒市場的多元化發(fā)展提供參考。

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圖1花色苷的化學結(jié)構(gòu)[21-23]

除營養(yǎng)物質(zhì)外，紫(黑)米中的多酚類活性物質(zhì)的含量也普遍高于白米(表2)。其中，花色苷是紫(黑)米中含量最多的多酚類化合物，主要存在于稻谷果皮中[20]。花色苷是一種水溶性黃酮類化合物，由2個芳香環(huán)通過含氧的三碳雜環(huán)連接形成(圖1)，能夠賦予水果、蔬菜和谷物等紅色、藍色和紫色等顏色....

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