為探討不同添加劑對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響,研究谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽添加量增大,可使面團(tuán)的筋力增強(qiáng),改善鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì),不同添加劑對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響大小為谷朊粉>黃原膠>復(fù)合磷酸鹽。復(fù)配添加劑的最佳配方為谷朊粉8%、黃原膠0.6%和復(fù)合磷酸鹽0.4%,制得的面條具有馬鈴薯香味,口感良好。

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

圖1添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖1(a）、圖1(b）所示。添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面感官品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖1(c）所示。圖1添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

圖1添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

圖1添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響由圖1可知隨著谷朊粉添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面的硬度和彈性呈增大趨勢(shì)，在添加量8%和10%時(shí)差異不顯著；黏性呈減小趨勢(shì)；內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性的變化則是先增大后減小，在添加量8%時(shí)均達(dá)到最大值，分別是0.55、31.24N、47....

圖2添加黃原膠對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

隨著黃原膠添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性呈增大趨勢(shì)，在添加量1.0%時(shí)均達(dá)到最大值，分別是55.96N、0.55、1.55mm、30.77N和47.63mJ；在添加量0.2%時(shí)，黏性達(dá)到最小值為1.07mJ。相比于空白組，在添加量1%....

圖3添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性呈先增大后減小趨勢(shì)，其中，硬度、彈性和咀嚼性在添加量0.4%達(dá)到最大值，分別是55.23N、1.50mm、45.93mJ，內(nèi)聚性和膠著性在添加量0.3%和0.4%時(shí)差異不顯著；黏性變化規(guī)律不明顯。....

本文編號(hào)：3906616