由于肌肉組織的特殊性,肉及肉制品在實(shí)際加工和貯藏過(guò)程中會(huì)受到不同程度的氧化損傷。蛋白質(zhì)是肌肉組織的主要組成部分,氧化損傷會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的氧化修飾、肽鏈間的交聯(lián)、肽骨架結(jié)構(gòu)的斷裂以及構(gòu)象的轉(zhuǎn)變,從而引發(fā)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變,最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性。關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)氧化的早期研究主要集中在對(duì)肉及肉制品品質(zhì)特性的負(fù)面影響上,而近年來(lái)的研究表明,蛋白質(zhì)氧化在一定程度上對(duì)肉及肉制品品質(zhì)特性起積極的作用。因此,本文結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外的最新研究進(jìn)展,闡述蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉及肉制品品質(zhì)的改善及劣變誘導(dǎo)機(jī)理,歸納總結(jié)蛋白質(zhì)氧化在肉品體系中的正面和負(fù)面影響。

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圖1蛋白質(zhì)氧化所導(dǎo)致的化學(xué)變化

蛋白質(zhì)受自由基攻擊后會(huì)造成肽鏈骨架結(jié)構(gòu)的改變以及氨基酸側(cè)鏈的氧化修飾等，進(jìn)而對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及功能性質(zhì)造成一定的影響。蛋白質(zhì)氧化所導(dǎo)致的化學(xué)變化大致可分為以下5種：1）蛋白質(zhì)自由基的形成；2）疏水相互作用導(dǎo)致的蛋白質(zhì)交聯(lián)；3）敏感氨基酸基團(tuán)氧化所導(dǎo)致的氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的修飾；4）蛋....

圖2羰基化合物形成途徑

蛋白質(zhì)的羰基化反應(yīng)是蛋白質(zhì)氧化中一種較為重要的化學(xué)修飾結(jié)果，它是一種不可逆的非酶促反應(yīng)。羰基化合物的形成是金屬離子催化而導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化的典型特征[15]。在肉體系中，羰基化合物通常由脯氨酸、賴(lài)氨酸和蘇氨酸殘基通過(guò)金屬離子催化氧化而形成[22]。如圖2所示，在Fe3+存在時(shí)，會(huì)引發(fā)....

圖3蛋白質(zhì)氧化過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑

通常情況下，脂肪的氧化對(duì)肉品風(fēng)味的形成起主導(dǎo)作用，過(guò)去的研究通常認(rèn)為蛋白質(zhì)氧化會(huì)引發(fā)脂肪自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而導(dǎo)致肉制品風(fēng)味的劣變[2-3,23]。然而，最近的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)氧化過(guò)程中氨基酸側(cè)鏈修飾所產(chǎn)生的羰基衍生物會(huì)參與Strecker降解反應(yīng)進(jìn)而生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如3-甲基正丁....

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