選用瓊脂、果膠和玉米變性淀粉3種穩(wěn)定劑復(fù)配得出適合紅菜苔酸奶貨架期品質(zhì)好的穩(wěn)定劑,使紅菜苔酸奶在貨架期后的感官評(píng)分達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定紅菜苔汁、瓊脂、果膠和玉米變性淀粉的最佳用量。選用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)研究瓊脂加入量、果膠加入量和玉米變性淀粉加入量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響,根據(jù)響應(yīng)面給出最優(yōu)方案并進(jìn)行驗(yàn)證。試驗(yàn)結(jié)果表明:紅菜苔酸奶穩(wěn)定劑的最優(yōu)復(fù)配方案為紅菜苔汁加入量5%,瓊脂加入量0.10%,果膠加入量0.11%,玉米變性淀粉加入量0.43%。在響應(yīng)面優(yōu)化下的紅菜苔酸奶口感達(dá)到最佳狀態(tài),持水性為63%,粘度為2069mPa·s,酸度為75°T,感官評(píng)分為91.8分。在該工藝條件下,紅菜苔酸奶在貨架期穩(wěn)定性和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。

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圖1紅菜苔汁加入量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響

圖2瓊脂加入量對(duì)紅菜苔酸奶感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響

圖3果膠加入量對(duì)紅菜苔酸奶感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響

圖4玉米變性淀粉加入量對(duì)紅菜苔酸奶感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響

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