以粳米和大豆種皮多糖為主要原料,乳酸菌(Lactobacillus)為發(fā)酵菌種,制備粳米乳酸菌發(fā)酵復(fù)合飲料.在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用PB(Plackett-Burman)篩選實驗進行顯著性因素分析,得出顯著性因素.根據(jù)BB(Box-Benhnken)中心組合試驗設(shè)計原理采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法,依據(jù)回歸分析確定各工藝條件的影響因素.結(jié)果表明最佳工藝條件為:乳酸菌接種量1%,大豆種皮多糖添加量3%,復(fù)合穩(wěn)定劑(添加量0.5%)比例CMC∶褐藻糖膠=1∶1,料液比1∶15,發(fā)酵時間12 h,發(fā)酵溫度37℃,所得粳米乳酸菌發(fā)酵復(fù)合飲料的風(fēng)味和穩(wěn)定性最佳.

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圖1接種量和大豆種皮多糖添加量交互作用對飲料感官評分影響的響應(yīng)面及等高線

圖3大豆種皮多糖添加量和穩(wěn)定劑復(fù)配比例交互作用對飲料感官評分影響的響應(yīng)面及等高線

圖2接種量和穩(wěn)定劑復(fù)配比例交互作用對飲料感官評分影響的響應(yīng)面及等高線

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