以濃香型白酒窖泥作為出發(fā)菌群,高乳酸鹽濃度模擬黃水為載體,在自行設(shè)計(jì)的生物反應(yīng)器中構(gòu)建以乳酸轉(zhuǎn)化為己酸為目的的反應(yīng)體系。經(jīng)不同操作條件培養(yǎng)相同時(shí)間后發(fā)現(xiàn)在37℃培養(yǎng)溫度,進(jìn)料pH值為5.5～6.0,乳酸進(jìn)料質(zhì)量濃度為40 g/L,活性炭和改性聚氨酯海綿填充反應(yīng)容器時(shí),該反應(yīng)體系降乳增己功能明顯加強(qiáng)。對(duì)比馴化前后,菌群結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化,該體系發(fā)酵液中的微生物較窖泥出發(fā)菌群的微生物群落多樣性顯著降低,且與產(chǎn)己酸和降乳酸相關(guān)的Clostriduim屬占主要優(yōu)勢(shì),參與降解氨基酸的Aminobacterium屬顯著增多。將上述培養(yǎng)液運(yùn)用于白酒發(fā)酵,常規(guī)發(fā)酵為對(duì)照,結(jié)果表明,在白酒發(fā)酵不同階段加入強(qiáng)化黃水,原酒中的己酸乙酯含量均有不同程度的提高。在發(fā)酵初始加入強(qiáng)化黃水后的原酒中己酸乙酯含量達(dá)561.9 mg/L,相比對(duì)照組提高330.9%;發(fā)酵7 d后添加強(qiáng)化黃水的原酒與對(duì)照組相比己酸乙酯增加154.6%的同時(shí)乳酸乙酯下降9.8%,比例合宜。該研究證實(shí)了馴化窖泥菌群并將其運(yùn)用于白酒發(fā)酵達(dá)到降乳增己的效果現(xiàn)實(shí)可行,對(duì)改善白酒風(fēng)味提高品質(zhì)具有積極意義。

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圖1窖泥反應(yīng)裝置示意圖

圖2窖泥反應(yīng)裝置實(shí)體圖

圖3各裝置發(fā)酵液中3種酸質(zhì)量濃度

圖4四個(gè)裝置乳酸轉(zhuǎn)化情況

本文編號(hào)：3886814