冰鮮雞在屠宰加工、貯存運輸過程中都可能會遭到微生物的污染,造成細菌滋長而影響冰鮮雞產(chǎn)品的品質(zhì)及安全性。為了減少肉雞胴體的微生物數(shù)目,本實驗對兩種化學(xué)試劑組合減菌工藝進行優(yōu)化,結(jié)果表明,浸泡時間為45 s、浸泡溫度為45℃、2%乳酸與0.08 mg/L次氯酸鈉復(fù)合酸比例3∶7為最優(yōu)組合,其肉雞胴體細菌總數(shù)目為0.12×10⁴ cfu/g,大腸菌群數(shù)目為0.04×10⁴ cfu/g,色差ΔL^*=-25.33,Δa^*=-0.90,Δb^*=5.19。在浸泡處理后肉雞胴體能保持良好的品質(zhì)與安全性。

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圖1浸泡液對雞肉抑菌的效果

圖2浸泡液對雞肉新鮮度的影響

圖3浸泡時間對雞肉胴體的抑菌效果

圖4不同配比浸泡液對雞肉胴體的抑菌效果

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