為了明確重組培根加工過程中N-亞硝胺含量的動態(tài)變化及其影響因素,監(jiān)測原料肉、腌制、蒸煮、煙熏加工環(huán)節(jié)中pH值及亞硝酸鹽、生物胺、N-亞硝胺含量的動態(tài)變化,同時考察重組培根的感官品質(zhì)。結(jié)果表明:隨著加工的進行,重組培根pH值和亞硝酸鹽殘留量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;在監(jiān)測的8種生物胺中,原料肉中僅檢出精胺,隨著重組培根加工的進行,生物胺的種類不斷豐富,含量逐漸升高,煙熏顯著加速了生物胺的生成;原料肉中僅檢測出N-二甲基亞硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-亞硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidin,NPYR);腌制后可檢出N-甲基乙基亞硝胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-二丙基亞硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-二丁基亞硝胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)和N-亞硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP),NDMA含量超過了國標限量;蒸煮后新增N-二乙基亞硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亞硝基嗎啉(N...

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