針對(duì)電飯煲蒸煮米飯存在電熱轉(zhuǎn)化效率低、溫度不易控制等不足,該研究設(shè)計(jì)了一種加熱速率和保溫溫度自動(dòng)可控的歐姆加熱試驗(yàn)系統(tǒng),研究了浸泡時(shí)間(5、15、30、50、80 min)和水米比(1.25∶1、1.50∶1、1.75∶1、2.00∶1 mL/g)對(duì)水米混合物的電導(dǎo)率、歐姆蒸煮加熱速率、能耗以及米飯品質(zhì)(膨脹率、吸水率、物性值和顏色)的影響,并與電飯煲蒸煮米飯的能耗和品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明:浸泡能夠增大水米混合物電導(dǎo)率,水米比越小電導(dǎo)率增加越快,有效提高歐姆加熱蒸煮米飯加熱速率;浸泡還有利于減少米飯蒸煮能耗(P<0.05),促進(jìn)米飯軟化;因此大米浸泡處理30 min后采用歐姆加熱蒸煮米飯可行。歐姆蒸煮加熱速率越快,米飯硬度上升(P<0.05),而黏性和彈性則略有減小(P<0.05),加熱速率在3～9℃/min范圍內(nèi)為宜;水米比可取1.25∶1～1.50∶1mL/g。蒸煮相同質(zhì)量的大米,歐姆加熱所需能耗僅為電飯煲蒸煮的20%～25%;相較于電飯煲蒸煮,歐姆加熱蒸煮米飯硬度最大可減小21%,且膨脹率和吸水率較大(P<0.05)、亮度L*值較小(P<0.05)。...

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【文章目錄】：
0 引言
1 材料與方法
    1.1 試驗(yàn)材料
    1.2 歐姆加熱米飯蒸煮試驗(yàn)系統(tǒng)
    1.3 浸泡過程中水米混合物電導(dǎo)率檢測(cè)
    1.4 米飯品質(zhì)檢測(cè)
        1.4.1 大米吸水率和膨脹率
        1.4.2 米飯物性值
        1.4.3 米飯顏色值
    1.5 數(shù)據(jù)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 浸泡時(shí)間對(duì)水米混合物電導(dǎo)率及歐姆加熱蒸煮米飯?zhí)匦缘挠绊?br>        2.1.1 浸泡時(shí)間對(duì)水米混合物電導(dǎo)率的影響
        2.1.2 浸泡時(shí)間對(duì)歐姆加熱蒸煮米飯加熱歷程的影響
        2.1.3 浸泡時(shí)間對(duì)歐姆加熱能耗的影響
        2.1.4 浸泡時(shí)間對(duì)歐姆加熱米飯品質(zhì)的影響
    2.2 歐姆加熱蒸煮米飯過程中水米混合物電導(dǎo)率與體積變化
    2.3 加熱速率對(duì)歐姆加熱米飯品質(zhì)的影響
    2.4 歐姆加熱與電飯煲蒸煮時(shí)能耗與米飯品質(zhì)比較
        2.4.1 能耗
        2.4.2 米飯品質(zhì)
            1）膨脹率和吸水率
            2）硬度、黏性和彈性
            3）顏色值
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3873348