為考察留胚米對(duì)鮮濕米粉食用及營養(yǎng)品質(zhì)的影響,使用留胚米制備米粉,分析米粉的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、消化特性及礦物元素和總酚含量。結(jié)果表明:留胚米米粉內(nèi)部氣孔孔徑小且均勻分布,外表面致密光滑,具有與精米米粉相似的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鮮濕米粉;留胚米的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和總膳食纖維含量較精米分別顯著增加了6.4%、168%和47.5%(P<0.05),其米粉的血糖生成指數(shù)(GI值)由精米米粉的87.29顯著降低至84.41,礦物元素鎂、磷、鉀、錳和鐵的含量分別顯著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,總酚含量顯著增加了8.2%,具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。因此,留胚米能夠制得與精米米粉具有相似食用品質(zhì)的鮮濕米粉,同時(shí)提高了米粉的營養(yǎng)品質(zhì)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 原料處理
        1.3.2 半干法磨粉
        1.3.3 鮮濕米粉的制備
        1.3.4 大米指標(biāo)的測定
            1.3.4.1 碾磨度的測定
            1.3.4.2 留胚率的測定
            1.3.4.3 基本組分的測定
            1.3.4.4 糊化特性的測定
        1.3.5 米粉指標(biāo)的測定
            1.3.5.1 SEM觀測米粉微觀結(jié)構(gòu)
            1.3.5.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定
            1.3.5.3 蒸煮特性的測定
            1.3.5.4 消化特性的測定
            1.3.5.5 礦物元素含量的測定
            1.3.5.6 總酚含量的測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 大米基本組分含量
    2.2 大米的糊化特性
    2.3 米粉的微觀結(jié)構(gòu)
    2.4 米粉的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性
    2.5 米粉體外消化特性
    2.6 米粉礦物元素含量
    2.7 米粉總酚含量
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3871507