發(fā)布時間：2023-12-09 13:11

　　針對目前我國合生元功能性乳制品研發(fā)水平低,大多采用益生菌與傳統(tǒng)酸奶菌混種發(fā)酵的現(xiàn)狀,以分離自天然發(fā)酵食品、保健品和微生物制劑等的18株新型益生菌和3種商品化發(fā)酵劑中所含益生菌為試驗(yàn)菌株,以傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵菌株保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為對照菌株,研究菌株發(fā)酵牛乳的凝乳時間、產(chǎn)酸能力、感官品質(zhì),分析菌株利用水蘇糖的增殖效果,篩選能利用水蘇糖作為益生元生產(chǎn)合生元酸奶的益生菌菌株;測定了菌株在純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基中的生長曲線;研究了益生元增殖培養(yǎng)基中水蘇糖的最適添加量;優(yōu)化了水蘇糖合生元酸奶產(chǎn)品的發(fā)酵工藝條件;檢測了0 d和貯藏21 d合生元酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。結(jié)果表明:新型益生菌干酪乳桿菌07-211具有發(fā)酵牛乳的能力,可利用水蘇糖進(jìn)行顯著增殖,活菌數(shù)由3.19×10⁸CFU/mL增至2.05×10⁹CFU/mL;益生元增殖培養(yǎng)基中水蘇糖的最適添加量為0.8%;干酪乳桿菌07-211純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的最佳工藝條件是:接種量3%,蔗糖添加量4%,發(fā)酵溫度42℃,合生元酸奶凝乳時間4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27°T,活菌數(shù)3.96×10...

【文章頁數(shù)】：9 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗(yàn)材料
        1.1.1 試驗(yàn)菌株
        1.1.2 原料
        1.1.3 培養(yǎng)基
        1.1.4 主要儀器、設(shè)備
    1.2 試驗(yàn)方法
        1.2.1 菌株活化
        1.2.2 根據(jù)發(fā)酵牛乳能力進(jìn)行備選菌株的初篩
        1.2.3 根據(jù)水蘇糖增殖效果進(jìn)行初篩菌株的復(fù)篩
        1.2.4 復(fù)篩益生菌在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中生長曲線的測定
        1.2.5 復(fù)篩益生菌在增殖培養(yǎng)基中水蘇糖最適添加量的分析
        1.2.6 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝流程
        1.2.7 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件優(yōu)化
        1.2.8復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的質(zhì)量檢測
    1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 根據(jù)發(fā)酵牛乳能力進(jìn)行備選菌株的初篩
    2.2 根據(jù)水蘇糖增殖效果進(jìn)行初篩菌株的復(fù)篩
    2.3 復(fù)篩益生菌在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中生長曲線的測定
    2.4 復(fù)篩益生菌在增殖培養(yǎng)基中水蘇糖最適添加量的分析
    2.5 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件優(yōu)化
        2.5.1 正交試驗(yàn)
        2.5.2 驗(yàn)證試驗(yàn)
        2.5.3 復(fù)篩益生菌干酪乳桿菌07-211純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的質(zhì)量檢測
3 討論



本文編號：3871642