以鱈魚(yú)皮明膠為原料,研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖對(duì)魚(yú)皮明膠物理、流變、功能特性及拉曼光譜的影響。結(jié)果表明,甜味劑/蔗糖可以提高凝膠樣品的凝膠強(qiáng)度、硬度、熱變性溫度及焓變值。流變和功能特性研究結(jié)果表明,甜味劑/蔗糖可使凝膠樣品具有更高的儲(chǔ)能模量、耗能模量,起泡性和持水性。拉曼光譜結(jié)果顯示,混合體系的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中,無(wú)規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)化為α-螺旋,使得體系結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。低熱量甜味劑可作為蔗糖替代物應(yīng)用于食品工業(yè)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 鱈魚(yú)皮明膠的提取
    1.4 凝膠樣品的制備
    1.5 物理性質(zhì)的測(cè)定
        1.5.1 凝膠強(qiáng)度
        1.5.2 質(zhì)構(gòu)
    1.6 DSC的測(cè)定
    1.7 流變的測(cè)定
        1.7.1 溫度掃描
        1.7.2 頻率掃描
        1.7.3 黏度的測(cè)定
    1.8 功能性質(zhì)的測(cè)定
        1.8.1 起泡性
        1.8.2 乳化性
        1.8.3 持水性
    1.9 明膠制品二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的測(cè)定
    1.1 0 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)分析
    2.2 DSC分析
    2.3 流變特性分析
        2.3.1 溫度掃描
        2.3.2 頻率掃描
        2.3.3 黏度
    2.4 功能特性分析
        2.4.1 起泡性
        2.4.2 乳化性和持水性
    2.5 拉曼光譜分析的凝膠樣品結(jié)構(gòu)
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3868044