為了獲得保藏期較長(zhǎng)的一種發(fā)酵豬肉干,實(shí)驗(yàn)采用乳酸片球菌對(duì)豬肉進(jìn)行發(fā)酵,并對(duì)發(fā)酵條件(接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間)和烘烤條件(烘烤時(shí)間、烘烤溫度)進(jìn)行優(yōu)化。發(fā)酵豬肉干在30℃下儲(chǔ)存,進(jìn)行破壞性實(shí)驗(yàn),探索保藏期最長(zhǎng)的工藝參數(shù),通過(guò)定期檢測(cè)微生物(包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌)的數(shù)量檢測(cè)豬肉干的保藏期。結(jié)果表明:接種量2.5%、發(fā)酵溫度20℃、發(fā)酵時(shí)間24h、烘烤時(shí)間100min、烘烤溫度85℃的工藝條件是延長(zhǎng)乳酸片球菌發(fā)酵豬肉干保藏期的最優(yōu)條件。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
        1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        1.1.2 儀器與設(shè)備
    1.2 實(shí)驗(yàn)部分
        1.2.1 發(fā)酵豬肉干加工工藝流程
        1.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
            1.2.2. 1 發(fā)酵條件的優(yōu)化
            1.2.2. 2 烘烤條件的優(yōu)化
        1.2.3 發(fā)酵豬肉干微生物指標(biāo)檢測(cè)
2 結(jié)果與分析
    2.1 發(fā)酵條件對(duì)豬肉干保藏期的影響
        2.1.1 接種量對(duì)發(fā)酵豬肉干保藏期的影響
        2.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵豬肉干保藏期的影響
        2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵豬肉干保藏期的影響
    2.2 烘烤條件對(duì)豬肉干保藏期的影響
        2.2.1 烘烤時(shí)間對(duì)發(fā)酵豬肉干保藏期的影響
        2.2.2 含水率的測(cè)定
        2.2.3 烘烤溫度對(duì)發(fā)酵豬肉干保藏期的影響
3 結(jié)論



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