采用麥芽粉分別與風味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶協(xié)同酶解豌豆蛋白,得到3種酶解物(MFH、MNH和MPH),研究酶解物的功能特性及抗氧化活性。結果表明:與豌豆蛋白相比,酶解物的溶解性、持油性和體外消化性較高;酶解后豌豆蛋白的抗氧化活性顯著提高(P<0.05),MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力IC₅₀值分別為5.64、7.22、8.95 mg/mL(以蛋白質質量濃度計),·OH清除能力IC₅₀值分別為1.45、2.19、2.04 mg/mL(以蛋白質質量濃度計);與僅用蛋白酶酶解得到的酶解物相比,MNH的苦味減輕。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 實驗材料
    1.2 實驗方法
        1.2.1 豌豆蛋白酶解工藝
        1.2.2 水解度的測定
        1.2.3 酶解物功能特性的測定
        1.2.4 酶解物體外消化性的測定
        1.2.5 酶解物抗氧化活性的測定
        1.2.6 酶解物苦味評價
        1.2.7 數據統(tǒng)計
2 結果與分析
    2.1 麥芽協(xié)同蛋白酶酶解豌豆蛋白產物的溶解性
    2.2 MFH、MNH和MPH的持水性和持油性
    2.3 MFH、MNH和MPH的起泡性和泡沫穩(wěn)定性
    2.4 MFH、MNH和MPH的乳化性和乳化穩(wěn)定性
    2.5 MFH、MNH和MPH的體外消化性
    2.6 MFH、MNH和MPH的抗氧化活性
        2.6.1 MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力
        2.6.2 MFH、MNH和MPH的·OH清除能力
    2.7 MFH、MNH和MPH的苦味評價
3 結 論



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