研究在冷藏條件(4℃)下雞胸肉27 d貯藏過(guò)程中核苷酸代謝產(chǎn)物比值(K值、K_I值和H值),揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和肉色(L*、a*、b*)等指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明,K值和K_I值可將胸肉新鮮度劃分為一級(jí)新鮮、二級(jí)新鮮、三級(jí)新鮮、輕微腐敗和重度腐敗5個(gè)等級(jí),其對(duì)應(yīng)的主要時(shí)間節(jié)點(diǎn)為0～1.5 d、1.5～3.5 d、3.5～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;TVB-N和H值可將胸肉的新鮮度劃分為新鮮肉、輕微腐敗肉和重度腐敗肉3個(gè)等級(jí),其對(duì)應(yīng)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)為0～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;胸肉顏色出現(xiàn)最大亮度(L*)、最低紅度(a*)的時(shí)間點(diǎn)正好是肉質(zhì)腐敗變質(zhì)關(guān)鍵時(shí)期(5.5～8 d)。建議冷藏貯存的雞胸肉最好在屠宰后1.5 d內(nèi)食用,最晚不要超過(guò)3.5 d,以獲得最佳的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗(yàn)動(dòng)物
    1.2 樣品準(zhǔn)備
    1.3 主要試劑及儀器
    1.4 檢測(cè)指標(biāo)及方法
        1.4.1 TVB-N測(cè)定
        1.4.2 核苷酸代謝產(chǎn)物測(cè)定
        1.4.3 K值、KI值及H值的計(jì)算
        1.4.4 肉色感官測(cè)定
    1.5 統(tǒng)計(jì)與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 雞胸肉新鮮度測(cè)定結(jié)果
    2.2 雞胸肉新鮮度等級(jí)劃分
    2.3 新鮮度評(píng)定指標(biāo)間相關(guān)性分析
    2.4 貯藏期內(nèi)雞胸肉核苷酸類代謝物變化規(guī)律
    2.5 貯藏期內(nèi)胸肉肉色的變化規(guī)律
3 討論
    3.1 新鮮度等級(jí)劃分
    3.2 新鮮度評(píng)定方法的特點(diǎn)
    3.3 IMP與最佳食用期
    3.4 肉色變化
4 結(jié)論



本文編號(hào)：3854666