發(fā)布時間：2023-10-16 21:16

　　研究在冷藏條件(4℃)下雞胸肉27 d貯藏過程中核苷酸代謝產(chǎn)物比值(K值、K_I值和H值),揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和肉色(L*、a*、b*)等指標的變化規(guī)律。結(jié)果表明,K值和K_I值可將胸肉新鮮度劃分為一級新鮮、二級新鮮、三級新鮮、輕微腐敗和重度腐敗5個等級,其對應(yīng)的主要時間節(jié)點為0～1.5 d、1.5～3.5 d、3.5～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;TVB-N和H值可將胸肉的新鮮度劃分為新鮮肉、輕微腐敗肉和重度腐敗肉3個等級,其對應(yīng)的時間節(jié)點為0～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;胸肉顏色出現(xiàn)最大亮度(L*)、最低紅度(a*)的時間點正好是肉質(zhì)腐敗變質(zhì)關(guān)鍵時期(5.5～8 d)。建議冷藏貯存的雞胸肉最好在屠宰后1.5 d內(nèi)食用,最晚不要超過3.5 d,以獲得最佳的口感和營養(yǎng)價值。

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗動物
    1.2 樣品準備
    1.3 主要試劑及儀器
    1.4 檢測指標及方法
        1.4.1 TVB-N測定
        1.4.2 核苷酸代謝產(chǎn)物測定
        1.4.3 K值、KI值及H值的計算
        1.4.4 肉色感官測定
    1.5 統(tǒng)計與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 雞胸肉新鮮度測定結(jié)果
    2.2 雞胸肉新鮮度等級劃分
    2.3 新鮮度評定指標間相關(guān)性分析
    2.4 貯藏期內(nèi)雞胸肉核苷酸類代謝物變化規(guī)律
    2.5 貯藏期內(nèi)胸肉肉色的變化規(guī)律
3 討論
    3.1 新鮮度等級劃分
    3.2 新鮮度評定方法的特點
    3.3 IMP與最佳食用期
    3.4 肉色變化
4 結(jié)論



本文編號：3854666