目的為了比較生態(tài)凈養(yǎng)和傳統(tǒng)養(yǎng)殖的烏鱧營養(yǎng)品質(zhì)。方法測定生態(tài)凈養(yǎng)和傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖2組烏鱧肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分,并通過生物特性、感官評價、風味物質(zhì)測定比較其品質(zhì)和營養(yǎng)價值。結(jié)果生態(tài)凈養(yǎng)組肥滿度(P<0.05)、水分、粗脂肪(P<0.01)、Fe、Cu、Zn、P等礦物元素均高于傳統(tǒng)池塘組;2組均檢測出17種氨基酸,生態(tài)凈養(yǎng)組的必需氨基酸、鮮味氨基酸含量普遍高于傳統(tǒng)池塘組;在穿刺模式下,生態(tài)凈養(yǎng)組的硬度、彈性、破裂強度均高于傳統(tǒng)池塘組,差異極顯著(P<0.01);觸碰模式中,生態(tài)凈養(yǎng)組的硬度、咀嚼性、回復(fù)性高于傳統(tǒng)池塘組,差異顯著(P<0.05);生態(tài)凈養(yǎng)組的揮發(fā)性氣味物質(zhì)與五點快感評價法也總體高于傳統(tǒng)池塘組。結(jié)論生態(tài)凈養(yǎng)組品質(zhì)特性更佳,更符合消費者的需求,有良好市場前景。

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【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 樣品處理
        2.2.2 形體指標測定
        2.2.3 常規(guī)營養(yǎng)成分測定
        2.2.4 氨基酸測定和評價
        2.2.5 質(zhì)構(gòu)特征測定
        2.2.6 風味物質(zhì)測定
        2.2.7 感官評定
        2.2.8 數(shù)據(jù)處理及分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 體態(tài)指標分析
    3.2 常規(guī)營養(yǎng)指標分析
    3.3 氨基酸組成分析與評價
    3.4 肌肉質(zhì)構(gòu)的影響
    3.5 風味物質(zhì)的影響
    3.6 感官評價的影響
4 結(jié)論



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