冷凍是豬肉常用貯藏手段,然而長期凍藏會對豬肉及其烹后品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。作者研究了-18℃不同凍藏時間(0、120、240、360 d)對豬肉加熱前后營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和貯藏特性的影響。結(jié)果表明:隨著豬肉凍藏時間的延長,生、熟豬肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、彈性和可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低(P<0.05),游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、POV值、TBARS質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著上升(P<0.05),硬度、膠黏性、咀嚼性逐漸增加,電子鼻結(jié)果顯示各組間風(fēng)味具有顯著差異(P<0.05)。表明豬肉品質(zhì)隨凍藏時間的延長而顯著下降,且在凍藏120 d后,品質(zhì)嚴(yán)重劣變,食用價值降低。

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗材料
    1.2 儀器
    1.3 實驗設(shè)計
        1.3.1 樣品處理
        1.3.2 不同凍藏時間對生、熟豬肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響
        1.3.3 不同凍藏時間對生、熟豬肉食用品質(zhì)的影響
        1.3.4 不同凍藏時間對生、熟豬肉脂肪氧化指標(biāo)的影響
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與討論
    2.1 生、熟豬肉營養(yǎng)品質(zhì)分析
        2.1.1 凍藏時間對生、熟豬肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響
        2.1.2 凍藏時間對生、熟豬肉可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響
        2.1.3 凍藏時間對生、熟豬肉游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響
    2.2 生、熟豬肉食用品質(zhì)分析
        2.2.1 不同凍藏時間對生、熟豬肉質(zhì)構(gòu)的影響
        2.2.2 不同凍藏時間對生、熟豬肉電子鼻主成分的影響
    2.3 生、熟豬肉貯藏期脂肪氧化程度
        2.3.1 不同凍藏時間對生、熟豬肉過氧化物（POV）值的影響
        2.3.2 不同凍藏時間對生、熟豬肉TBARS質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響
3 結(jié)語



本文編號：3829835