磷脂是肉類特征性風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。雞油具有濃郁的脂香和雞湯香氣,磷脂可能對(duì)其風(fēng)味有重要作用。該研究采用去除雞油組織中的磷脂,以及在雞油中添加磷脂等處理方法,結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和感官評(píng)價(jià)方法研究經(jīng)不同處理雞油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和風(fēng)味的變化。結(jié)果表明添加了磷脂的雞油,其特征性風(fēng)味成分顯著增加,特別是(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮分別增加了4.5倍和10.4倍;而去除磷脂雞油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和豐度顯著減少;感官評(píng)價(jià)結(jié)果也表明添加磷脂雞油的風(fēng)味最濃郁,而去除磷脂雞油的風(fēng)味最弱。因此,該研究證明雞油組織中的磷脂對(duì)雞油的風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)作用,添加磷脂可顯著增加雞油的香氣。該研究結(jié)果為濃香雞油的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考工藝。

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【文章目錄】：
0 引言
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 樣品制備
        1.3.2 磷脂含量的測(cè)定
        1.3.3 頂空-固相微萃取（HS-SPME)
        1.3.4 揮發(fā)性化合物的氣質(zhì)聯(lián)用色譜GC-MS分析
        1.3.5 化合物的定性和定量
        1.3.6 排序檢驗(yàn)法
        1.3.7 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 磷脂含量的測(cè)定
    2.2 不同樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的整體比較
    2.3 磷脂對(duì)雞油關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
    2.4 不同方式處理的雞油樣品的感官評(píng)價(jià)
3 結(jié)論



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