目的:為改善牛肉干品質(zhì)并提高原輔料利用率,以牛腱子肉為原料,采用新型的定量鹵制工藝制作牛肉干。方法:測定不同液肉百分比、滾揉真空度、滾揉時間和蒸制時間下牛肉干出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析,確定較優(yōu)加工參數(shù),比較定量鹵制與傳統(tǒng)鹵制牛肉干的品質(zhì)差異。結(jié)果:定量鹵制工藝條件可顯著影響牛肉干的出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)(P<0.05),其中,液肉百分比與滾揉時間的影響較大;各加工參數(shù)較優(yōu)條件為液肉百分比30%、滾揉真空度0.06 MPa、滾揉時間4 h、蒸制時間40 min;與傳統(tǒng)鹵制相比,定量鹵制可顯著提高牛肉干的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、彈性、總感官評分和出品率(P<0.05),顯著降低其L*、a*、b*值,硬度和咀嚼性(P<0.05);傳統(tǒng)鹵制和定量鹵制牛肉干分別檢測到揮發(fā)性風(fēng)味成分23、47種,定量鹵制牛肉干風(fēng)味更豐富、氣味柔和度更好。結(jié)論:定量鹵制工藝可用于加工牛肉干,能夠避免傳統(tǒng)長時間浸煮造成的原輔材料損失和營養(yǎng)成分流失,提高產(chǎn)品出品率,改善牛肉干品質(zhì)與風(fēng)味。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 定量鹵制牛肉干樣品制備
        1.3.2 傳統(tǒng)鹵制牛肉干樣品制備
        1.3.3 工藝條件對定量鹵制牛肉干品質(zhì)特性的影響
        1.3.4 品質(zhì)指標(biāo)測定
            1.3.4. 1 出品率測定
            1.3.4. 2 色澤測定
            1.3.4. 3 質(zhì)構(gòu)特性測定
            1.3.4. 4 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定
            1.3.4. 5 蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定
            1.3.4. 6 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定
            1.3.4. 7 灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定
            1.3.4. 8 p H值測定
        1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
        1.3.6 感官評價
    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 工藝條件對定量鹵制牛肉干出品率的影響
    2.2 工藝條件對定量鹵制牛肉干色澤品質(zhì)的影響
    2.3 工藝條件對定量鹵制牛肉干質(zhì)構(gòu)特性的影響
    2.4 工藝條件對定量鹵制牛肉干感官評分的影響
    2.5 定量鹵制牛肉干與傳統(tǒng)鹵制牛肉干品質(zhì)對比分析結(jié)果
        2.5.1 基本成分分析結(jié)果
        2.5.2 食用品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果
        2.5.3 感官品質(zhì)分析結(jié)果
        2.5.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果
3 結(jié)論



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