目的以低血糖生成指數(shù)(glycemicindex,GI)原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚異麥芽糖替代蔗糖研制低血糖生成指數(shù)的餅干。方法在單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的低GI餅干生產(chǎn)的配方與工藝基礎(chǔ)上,通過比較感官評定得分與血糖預(yù)測指數(shù)值等方法進(jìn)一步確定了抗性糊精添加量,同時(shí)研究了抗性糊精的添加對面團(tuán)性能以及餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響。然后按照國家標(biāo)準(zhǔn),通過人體試食試驗(yàn)對所得產(chǎn)品進(jìn)行了血糖生成指數(shù)測定。結(jié)果當(dāng)抗性糊精添加量為30%時(shí),餅干的硬度和咀嚼性最低,餅干的彈性最高,且此時(shí)餅干的感官品質(zhì)最佳,面團(tuán)各性能也達(dá)到最佳。按照抗性糊精替代30%低筋面粉、黃油添加量為10%、低聚異麥芽糖添加量15%、小蘇打添加量0.5%、全蛋液5%、脫脂奶粉3%、食鹽0.5%、泡打粉1.0%的優(yōu)化配方,在上火溫度160℃、底火溫度160℃、焙烤時(shí)間15 min的焙烤條件下,可以得到色香味俱全的抗性糊精餅干,產(chǎn)品的GI均值為39.6,這表明該產(chǎn)品為一種低GI餅干。結(jié)論以低GI原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚異麥芽糖替代蔗糖可以生產(chǎn)口感良好的低血糖生成指數(shù)的餅干。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 主要材料與試劑
        2.1.2 主要儀器設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 餅干制作工藝流程及配方
        2.2.2 產(chǎn)品感官評價(jià)方法
        2.2.3 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析
        2.2.4 產(chǎn)品血糖生成指數(shù)預(yù)測值測定與計(jì)算
        2.2.5 產(chǎn)品血糖生成指數(shù)測定
        2.2.6 抗性糊精對面團(tuán)性能的影響
        2.2.7 抗性糊精對餅干感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、血糖生成指數(shù)預(yù)測值的影響
3 結(jié)果與分析
    3.1 抗性糊精對面團(tuán)性能的影響
    3.2 抗性糊精對餅干感官品質(zhì)的影響
    3.3 抗性糊精對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響
    3.4 抗性糊精對餅干血糖生成指數(shù)預(yù)測值的影響
    3.5 餅干血糖生成指數(shù)測定結(jié)果
4 結(jié)論



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