利用紅外光譜法(FTIR)測(cè)定了超高壓均質(zhì)處理的米糠膳食纖維粉添加量分別為0%,5.0%,10.0%,15.0%,20.0%時(shí)面筋蛋白結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明:添加米糠膳食纖維粉的面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)仍以α-螺旋和β-折疊為主。隨著米糠膳食纖維粉添加量的增加,α-螺旋結(jié)構(gòu)含量顯著降低(P<0.05),β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲含量的減少量與β-折疊含量增加量的變化趨勢(shì)均為先減少而后增加,即呈現(xiàn)出β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊的趨勢(shì)。當(dāng)米糠膳食纖維粉添加量大于15.0%時(shí),面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量銳減,維持面筋蛋白空間構(gòu)象的氫鍵被破壞,蛋白質(zhì)螺旋結(jié)構(gòu)受損,維持面筋蛋白空間穩(wěn)定的平衡被打破,面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得松散。結(jié)論:米糠膳食纖維粉添加量控制在15%內(nèi),面制品在兼具保健功能的同時(shí)可獲得良好的加工特性。超高壓均質(zhì)處理利于米糠膳食纖維的微粒化,可提高米糠高值化的綜合利用率。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 設(shè)備與儀器
    1.3 方法
        1.3.1 米糠膳食纖維的制備
        1.3.2 米糠膳食纖維的超高壓均質(zhì)處理
        1.3.3 面團(tuán)的制作及其面筋蛋白的提取
        1.3.4 米糠膳食纖維粉粒徑的測(cè)定
        1.3.5 米糠膳食纖維粉微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        1.3.6 面筋蛋白的FTIR采集及譜圖處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 米糠膳食纖維粉粒徑
    2.2 米糠膳食纖維粉微觀結(jié)構(gòu)
    2.3 面筋蛋白的FTIR圖譜分析
    2.4 面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)
3 結(jié)論



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