以凍結(jié)牦牛背最長肌為研究對象,測定和分析不同解凍方法處理后牦牛肉食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)以及肌肉組織學(xué)特性的變化,并明確凍結(jié)牦牛肉最佳的解凍方法。結(jié)果表明:與其他方法相比,靜水解凍更有利于維持牦牛肉的p H值和保水性;靜水解凍和冷藏解凍更有利于維持解凍牦牛肉的色澤穩(wěn)定;微波解凍和冷藏解凍處理對牦牛肉的成熟嫩化有促進作用;冷藏解凍處理對牦牛肉感官品質(zhì)的影響最小;同時,空氣解凍、冷藏解凍及微波解凍牦牛肉的肌纖維間隙較大且肌纖維破壞程度相對較重,靜水解凍的破壞作用較小。綜合考慮,冷藏解凍和微波解凍整體上對維持解凍牦牛肉的品質(zhì)效果較好,其次是靜水解凍。該研究可為凍結(jié)牦牛肉的生產(chǎn)加工解凍提供理論依據(jù)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 實驗方法
        1.2.1 原料肉預(yù)處理
        1.2.2 解凍方法
    1.3 指標測定方法
        1.3.1 食用品質(zhì)
        1.3.2 營養(yǎng)品質(zhì)
        1.3.3 感官品質(zhì)
        1.3.4 肌肉組織學(xué)特性
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 解凍方法對牦牛肉食用品質(zhì)的影響
        2.1.1 解凍方法對牦牛肉p H值的影響
        2.1.2 解凍方法對牦牛肉肉色穩(wěn)定性的影響
        2.1.3 解凍方法對牦牛肉保水性的影響
        2.1.4 解凍方法對牦牛肉嫩度的影響
        2.1.5 解凍方法對牦牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
    2.2 解凍方法對牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響
    2.3 解凍方法對牦牛肉感官評價的影響
    2.4 解凍方法對牦牛肉組織學(xué)特性的影響
3 結(jié)論



本文編號：3800626