為研究不同品種牛皮加熱過(guò)程中食用品質(zhì)的差異性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西門塔爾牛皮為研究材料,分別在80℃條件下加熱10、20、30、40、50、60 min,分析加熱熟化過(guò)程中牛皮食用品質(zhì)的變化,并采用酸法提取膠原蛋白,觀察其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:3種牛皮的食用品質(zhì)有較大差異性,安格斯牛皮質(zhì)量損失率與厚度損失率最低;從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看,蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中產(chǎn)生不同程度的損失,西門塔爾牛皮的蛋白質(zhì)含量最高,損失率最低,安格斯牛皮的蛋白質(zhì)含量最低,脂肪含量最高;3種牛皮的質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)較為接近,峰值的大小和出現(xiàn)時(shí)間點(diǎn)均有所不同;Ⅰ型膠原蛋白的結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示,3種牛皮均保持了原有的交錯(cuò)結(jié)構(gòu);掃描電子顯微鏡結(jié)果表明,安格斯牛皮的膠原蛋白纖維簇直徑更寬,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更明顯,不易被破壞。

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 牛皮的預(yù)處理
        1.3.2 牛皮漲潤(rùn)度變化測(cè)定
        1.3.3 牛皮基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定
        1.3.4 牛皮質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        1.3.5 牛皮白度測(cè)定
        1.3.6 牛皮中膠原蛋白的提取及掃描電子顯微鏡觀察
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 牛皮加熱過(guò)程中質(zhì)量損失率與厚度損失率變化
    2.2 牛皮加熱過(guò)程中基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量變化
    2.3 牛皮加熱過(guò)程中質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化
    2.4 牛皮加熱過(guò)程中白度變化
    2.5 牛皮中提取的膠原蛋白掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果
3 討論
4 結(jié)論



本文編號(hào)：3790010