采用自制復(fù)配發(fā)酵劑(嗜酸乳桿菌與肉糖葡萄球菌),通過接種不同濃度的發(fā)酵劑,探究其對(duì)香腸發(fā)酵和成熟過程中理化和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸在發(fā)酵和成熟過程中pH值、水分活度降低速度顯著低于自然發(fā)酵香腸(P<0.05),且添加發(fā)酵劑有利于增加香腸的風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)種類。自制發(fā)酵劑接種量107 CFU/g、配比為1∶3時(shí),香腸的a*/b*值較高,與商業(yè)組香腸的a*/b*值差異不顯著;香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性顯著高于自然發(fā)酵香腸(P<0.05),與商業(yè)組香腸無顯著差異,且總體接受度最高。因此該條件下生產(chǎn)的發(fā)酵劑可有效改善發(fā)酵香腸品質(zhì),具有很好的商業(yè)應(yīng)用前景。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 微生物發(fā)酵劑制備
        1.3.2 工藝流程及操作要點(diǎn)
        1.3.3 p H值測(cè)定
        1.3.4 水分活度的測(cè)定
        1.3.5 色差測(cè)定
        1.3.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        1.3.7?揮發(fā)性風(fēng)味化合物測(cè)定
        1.3.8 感官評(píng)價(jià)
    1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同發(fā)酵劑組合對(duì)發(fā)酵香腸p H值的影響
    2.2 不同發(fā)酵劑組合對(duì)發(fā)酵香腸水分活度的影響
    2.3 不同發(fā)酵劑組合對(duì)發(fā)酵香腸色澤的影響
    2.4 不同發(fā)酵劑組合對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響
    2.5 不同發(fā)酵劑組合對(duì)發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
    2.6 不同發(fā)酵劑組合對(duì)發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)的影響
3 結(jié)論



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