以羊肚菌酶解液為底物制備羊肚菌美拉德反應(yīng)肉味調(diào)味基料。通過褐變度、Friedman排序檢驗(yàn)及模糊數(shù)學(xué)的感官評價(jià)法設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn),分析不同反應(yīng)條件對產(chǎn)物風(fēng)味及色澤的影響。采用色差儀、電子舌、電子鼻儀器分析法綜合評價(jià)產(chǎn)物的整體風(fēng)味及顏色特性。感官結(jié)果表明,最優(yōu)美拉德反應(yīng)條件為還原糖添加量10%、D-木糖與D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反應(yīng)溫度115℃、初始反應(yīng)pH 7.0、反應(yīng)時(shí)間30 min,在此條件下制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物肉香濃郁、滋味怡人、風(fēng)味協(xié)調(diào)。儀器分析結(jié)果表明經(jīng)美拉德反應(yīng)后,羊肚菌酶解液的鮮味和咸味傳感器響應(yīng)強(qiáng)度增大,苦澀味及氨、胺類化合物和硫化氫等不良揮發(fā)性風(fēng)味傳感器響應(yīng)強(qiáng)度降低,同時(shí)具有更為豐富的香氣輪廓和顏色特性。

【文章頁數(shù)】：9 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 羊肚菌美拉德反應(yīng)液的制備
        1.3.2 美拉德反應(yīng)條件單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化
            1.3.2. 1 反應(yīng)原料的選擇
            1.3.2. 2 反應(yīng)工藝的選擇
            1.3.2. 3 褐變度測定
            1.3.2. 4 Friedman排序檢驗(yàn)
        1.3.3 美拉德反應(yīng)條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化
            1.3.3. 1 因素集和評語集的建立
            1.3.3. 2 感官評價(jià)因素權(quán)重系數(shù)的確立
            1.3.3. 3 模糊矩陣及模糊變換
            1.3.3. 4 最佳工藝驗(yàn)證
        1.3.4 色差值測定
        1.3.5 風(fēng)味特性測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
        2.1.1 還原糖比例對美拉德反應(yīng)的影響
        2.1.2 還原糖添加量對美拉德反應(yīng)的影響
        2.1.3 L-半胱氨酸添加量對美拉德反應(yīng)的影響
        2.1.4 反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響
        2.1.5 初始反應(yīng)p H值對美拉德反應(yīng)的影響
        2.1.6 反應(yīng)時(shí)間對美拉德反應(yīng)的影響
    2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及最佳工藝驗(yàn)證
    2.3 色澤測定結(jié)果
    2.4 電子舌非揮發(fā)性滋味特性
    2.5 揮發(fā)性香氣雷達(dá)指紋圖譜
3 結(jié)論



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