利用真空冷卻、冷風(fēng)冷卻、混合冷卻等冷卻方法將熟制后面包的中心溫度從95℃冷卻至30℃,研究在25℃條件下儲藏期間的品質(zhì)變化。并對其冷卻速率、失重率、水分、質(zhì)構(gòu)、微生物進(jìn)行分析比對。結(jié)果表明:混合冷卻處理后面包的質(zhì)量損失明顯低于真空冷卻,冷卻效率顯著快于傳統(tǒng)冷風(fēng)冷卻;與傳統(tǒng)冷風(fēng)冷卻相比,混合冷卻后面包硬度較高,但優(yōu)于真空冷卻同時混合冷卻與真空冷卻均未對面包保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。混合冷卻具有取代傳統(tǒng)冷風(fēng)冷卻和真空冷卻方式的可行性。

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