為了開發(fā)高營養(yǎng)無麩質(zhì)蕎麥?zhǔn)称?以食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(Index of Nutrition Quality,INQ)和蛋白質(zhì)體外消化率為指標(biāo),采用正交試驗法對蕎麥粉進行營養(yǎng)復(fù)配優(yōu)化。高INQ粉配方為72%蕎麥粉、6%大豆分離蛋白(Soy Protein Isalate, SPI)、黃豆粉12%及芝麻粉10%,測得此配方下復(fù)配粉的INQ為1.47,體外消化率為91.00%;高消化粉配方為蕎麥粉77%、SPI 4%、黃豆粉6%及芝麻粉13%,測得此配方下復(fù)配粉的INQ為1.23,體外消化率為95.66%。2種粉的理化特性測定結(jié)果顯示:高INQ粉擁有最低的回生值和最高的水溶性指數(shù),水溶性最好,且容易形成穩(wěn)定的糊狀物。對蕎麥粉及復(fù)配粉粥的測定結(jié)果表明,高INQ粉粥的沖調(diào)穩(wěn)定性最高,復(fù)水性較好,結(jié)塊率最低,適合粥類產(chǎn)品的開發(fā)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 蕎麥粉的制備
        1.3.2 單因素試驗
            1.3.2. 1 SPI添加量的選取
            1.3.2. 2 黃豆粉添加量的選取
            1.3.2. 3 芝麻粉添加量的選取
        1.3.3 正交試驗設(shè)計
        1.3.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
        1.3.5 蛋白質(zhì)體外消化率
        1.3.6 復(fù)配谷物粉理化性質(zhì)的測定
            1.3.6. 1 糊化特性的測定
            1.3.6. 2 水合性質(zhì)的測定
        1.3.7 復(fù)配谷物粉粥品質(zhì)測定
            1.3.7. 1 沖調(diào)穩(wěn)定性測定
            1.3.7. 2 復(fù)水率的測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 SPI添加量對蕎麥粉INQ及蛋白質(zhì)消化率的影響
    2.2 黃豆粉添加量對蕎麥粉INQ及蛋白質(zhì)消化率的影響
    2.3 芝麻粉添加量對蕎麥粉INQ及蛋白質(zhì)消化率的影響
    2.4 蕎麥營養(yǎng)粉復(fù)配正交試驗結(jié)果
    2.5 蕎麥粉及復(fù)配粉糊化特性
    2.6 蕎麥粉及復(fù)配粉水合性質(zhì)
    2.7 蕎麥粉及復(fù)配粉粥性質(zhì)
3 結(jié)論



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