雪菜是寧波特色傳統(tǒng)蔬菜,而白菜咸齏因其色澤鮮亮、口感脆韌而深受消費(fèi)者喜愛。但傳統(tǒng)腌制工藝加工產(chǎn)品存在易變色、脆度下降、鹽度高等問題,成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。通過綜述近年來腌制蔬菜護(hù)色、保脆加工及保鮮方法,提出適合于白菜咸齏加工思路,以期為產(chǎn)品加工提供有益借鑒。

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【文章目錄】：
0 引言
1 腌制蔬菜護(hù)色方法
2 腌制蔬菜保脆方法
3 低鹽腌制蔬菜護(hù)色保脆建議
    3.1 低鹽保質(zhì)期短，護(hù)色保脆難，殺菌方式有待提高
    3.2 包裝是延長低鹽腌菜貯藏品質(zhì)的有效手段
    3.3 柵欄技術(shù)是保藏低鹽腌菜護(hù)色保脆的一個(gè)必然選擇



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