為提高調(diào)理牛排品質(zhì),促進(jìn)產(chǎn)品完整性,解決調(diào)理牛排品質(zhì)不均一的問(wèn)題,本試驗(yàn)分別選擇谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Glutamine transaminase,TG)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酪蛋白酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1%,海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,作用時(shí)間為2 h、4 h、6 h、8 h、10 h,進(jìn)行單因素試驗(yàn),以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘連性及綜合效果為指標(biāo)確定試驗(yàn)條件,通過(guò)響應(yīng)面法確定改善調(diào)理牛排品質(zhì)的最佳工藝參數(shù)為:TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.32%,酪蛋白酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.40%,海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.31%,作用時(shí)間6 h,此時(shí)牛排的感官評(píng)分為4.85,感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為4.89,相對(duì)偏差0.82%;拉伸強(qiáng)度為818.85 g·s,拉伸強(qiáng)度預(yù)測(cè)值為829.43 g·s,相對(duì)偏差1.27%。該結(jié)果可為調(diào)理牛排生產(chǎn)企業(yè)品質(zhì)控制及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 原料與試劑
    1.2 主要儀器設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 樣品處理
            1.3.1. 1 腌制
            1.3.1. 2 粘合劑配制
            1.3.1. 3 成型
            1.3.1. 4 熟制
        1.3.2 保形性
        1.3.3 切片性
        1.3.4 煮制粘連性
        1.3.5 剪切力
        1.3.6 拉伸強(qiáng)度
        1.3.7 綜合效果
        1.3.8 感官評(píng)分
        1.3.9 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與討論
    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
        2.1.1 TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)牛排嫩度和粘合效果的影響
        2.1.2 酪蛋白酸鈉對(duì)牛排嫩度和粘合效果的影響
        2.1.3 海藻酸鈉對(duì)牛排嫩度和粘合效果的影響
        2.1.4 作用時(shí)間對(duì)牛排嫩度和粘合效果的影響
    2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        2.2.1 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果及模型建立
        2.2.2 多元回歸模型分析
        2.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)分析因素的相互影響
        2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3744033