發(fā)布時間：2023-02-16 08:58

　　目的探索散裝肉類熟食冷藏經(jīng)營過程中的微生物消長狀況及其延長保鮮期的方法。方法選取來自超市的墨魚卷、炸雞、五香牛肉、鹵牛肉等散裝肉類熟食作為研究對象,每隔一段時間分別在實驗標本內提取檢測,主要檢測酸價、揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)測定、新鮮度評定。結果通過實驗檢測,未進行任何處理的肉質樣本在低溫下保存24 h后進行細菌總數(shù)檢測,數(shù)值超過一級鮮度指標,接近36 h后已接近二級鮮度要求;從酸價指標角度分析,含脂肪成分較高的雞肉pH變化速度相對較緩,墨魚肉類和低脂牛肉在存放20 h后可偏向于中性值;從揮發(fā)性鹽基氮的改變角度分析,肉質樣本在冷藏后16 h,可出現(xiàn)揮發(fā)性鹽基氮物質。結論散裝肉類熟食在冷藏條件下也可出現(xiàn)微生物滋生,且時間越長,細菌數(shù)值越高,為此還需通過運用天然防腐劑、抗氧化劑、水蕨提取物干預,延長散裝肉類熟食的保鮮期。

【文章頁數(shù)】：2 頁

【文章目錄】：
1 材料和方法
    1.1 材料和設備
    1.2 水蕨提取方法
    1.3 檢測方法
    1.4 熟食樣品中微生物控制方法
2 結果
3 討論



本文編號：3743927