以大米為原料,以感官評(píng)分、碘藍(lán)值為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),研究了超高壓協(xié)同酶法處理對(duì)粥米糊化特性的影響,并進(jìn)行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明,超高壓協(xié)同酶法預(yù)處理粥米的最優(yōu)參數(shù)組合為:酶解溫度60 ℃、酶解pH6.0、α-淀粉酶添加量0.09%、料液比1:3 g/mL、酶解時(shí)間50 min、壓力220 MPa、保壓時(shí)間17 min,在此條件下,粥米碘藍(lán)值為0.597,感官評(píng)分為95.6分,預(yù)處理效果最佳。文章為通過(guò)預(yù)處理方法提高干燥方便米粥質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        1.2.1 碘藍(lán)值測(cè)定
        1.2.2 感官指標(biāo)測(cè)定方法
        1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)
        1.2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)
    1.3 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
        2.1.1 α-淀粉酶添加量對(duì)粥米碘藍(lán)值及感官評(píng)分的影響
        2.1.2 酶解時(shí)間對(duì)粥米碘藍(lán)值及感官評(píng)分的影響
        2.1.3 壓力對(duì)粥米碘藍(lán)值及感官評(píng)分的影響
        2.1.4 保壓時(shí)間對(duì)粥米碘藍(lán)值及感官評(píng)分的影響
    2.2 超高壓協(xié)同酶法實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
        2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
        2.2.2響應(yīng)面分析
        2.2.3 超高壓協(xié)同酶法最佳預(yù)處理?xiàng)l件的確定
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3742812